La punta di petto ha bisogno di tempo, ha bisogno di fumo, ha bisogno di una lista lunghissima di condizioni precise che devono essere mantenute costanti per tutta la durata del processo di lavorazione e cottura. Questo è ciò che riesce a trasformare un mattone di fibre bovine impossibili da masticare in un boccone tenero e succulento che non assomiglia a nulla di ciò a cui siamo abituati.

Tantissime volte, sicuramente più di quelle che ricordo, sono stato accusato di aver “perso lo spirito del barbecue”, di aver iniziato a proporre ai nostri clienti dei prodotti pre-cotti distogliendoli dalla magia della preparazione in casa. In realtà, basta fermarsi un attimo a riflettere per rendersi conto che la verità è proprio il suo esatto contrario.

Quanti hanno davvero provato un brisket cotto e affumicato alla perfezione? Buona parte di quelli che sono andati in Texas forse. Di certo i nostri studenti, ma quante volte in un anno. Quante volte riesci a dedicare 36/48 ore per la gestione di un blocco di carne da 6/8 anche 10kg.

Di tutti gli altri che ne facciamo? Chi abita in appartamento a Milano, chi non ha un giardino, chi lavora tutto il giorno, chi non possiede le skill, il tempo, la capacità ma avrebbe tutta la voglia di provarlo?

Ma anche chi, come me, i miei Coach o i nostri clienti di lunga data non esiterebbe un secondo se dovesse avere la possibilità di godere di un arrosto perfetto la domenica impiegando solo alcuni minuti per poterlo rigenerare in forno rendendolo indistinguibile da un brisket appena tolto dallo smoker.

L’affumicatura è anch’essa un momento decisivo. Deve essere presente, non deve essere troppa e nemmeno troppo poca. Sovraffumicare significa rendere tossico il Brisket prima e sgradevole al palato dopo. Una cattiva affumicatura può generare idrocarburi, terpeni, sostanze che oltre ad essere dannose hanno un sapore davvero cattivo e gli appassionati sanno bene di cosa parlo. Tutto assume odore di posacenere bagnato o di asinello affaticato sotto la pioggia. Sbagliare la dose di fumo significa devastare un pezzo di carne estremamente pregiato. Negli anni abbiamo messo a punto una tecnica precisa che permette di ottenere un sentore di affumicato morbido, soave, soprattutto non invadente che trasmetta profumo di camino, di cioccolato, di caffè, di tabacco, di liquore affinato in botte. Siamo riusciti a “filtrare” tutte le sostanze collaterali del fumo e tenere solo le parti aromatiche profumate. Il tempo di affumicatura, il tipo o meglio il blend di essenze di legno utilizzata, il tempo di affumicatura, la condizione di umidità nella camera di cottura, sono tutti parametri vitali per questo processo. Molti prodotti in commercio sono aromatizzati con ciò che viene detto “fumo liquido” che è un aroma derivato dalla condensazione del fumo ma non è affumicatura. Industrialmente non solo è estremamente più semplice affumicare con la chimica ma è soprattutto estremamente più economico. Il punto è che non avrei mai proposto un prodotto del genere ai miei clienti.

Abbiamo scelto dei forni di affumicatura veri, usando un blend di essenze di legno vero, in combustione incompleta utilizzando procedure e macchinari precisi focalizzati ad ottenere solo il buono dell’affumicatura. Devi considerare il fumo come uno degli ingredienti del brisket perfetto, come il sale per capirci. È facile se lo sai fare ma credimi che è impossibile se non sai esattamente cosa stai facendo quando bruci legna allo scopo di conferire aroma.

La collagenosi è il momento della vera magia, è il punto in cui ti giochi il tutto per tutto. È qui che ottieni la meraviglia o il disastro. È il punto in cui il collagene cambia struttura e da proteine tenace e difficile masticare e si tramuta in morbida, sapida e succosa gelatina. Dove ti sembra di dare un morso ad un cubettone di carne ripieno di sugo di arrosto. Come amo ripetere, è un proiettile che ti deflagra nell’amigdala, è potente, opulento, ti fa chiudere gli occhi, ti richiama fuori un sospiro, qualcuno riesce anche ad ansimare tanto è godurioso il momento. Ma resta un processo scientifico che avviene in condizioni precise di umidità e temperatura. Da un lato, quando somministriamo calore alla carne, sappiamo che andremo a perdere dei succhi dati proprio dalla contrazione longitudinale e trasversale dei sarcomi all’interno della miofibrilla, contraendosi si espelle l’acqua che le circonda, dall’altra, mantenendo una temperatura corretta – e per corretta intendo tale da non strizzare troppo le fibre ma sufficiente a restare in una zona attiva di scioglimento del collagene- e per un tempo molto lungo si riesce a limitare questa fuoriuscita e ottenere la magia; un budino di carne dal profondo sentore di arrostito, con una crosta sapida e croccante e l’interno fondente e peccaminoso.