BBQ: come conservare e rigenerare gli avanzi

Capita spesso di dover pensare alla sistemazione degli avanzi di una grigliata, specie quella di Ferragosto. Questo succede perché normalmente tendiamo a sovrastimare gli approvvigionamenti di carne, non sia mai che qualche nostro ospite torni a casa con la fame. Inoltre, visto che le cotture L&S sono molto lunghe, conviene utilizzare i dispositivi per grigliare più della quantità prevista, in modo da ottimizzare la spesa del combustibile. Considerate anche che molti tagli esistono solo di determinate dimensioni e quindi andranno preparati per intero (boston butt, brisket, coppa). La sommatoria di questi elementi genera inevitabilmente degli avanzi.

Gestione degli avanzi: cosa vogliamo ottenere

Qual’è il risultato che vogliamo ottenere dalla gestione degli avanzi? Semplice. Vogliamo che i nostri avanzi rigenerati siano più simili possibile al “fresco”.

Sintetizzando ancor di più la risposta, vogliamo che le nostre preparazioni non si secchino e mantengano il sapore.

Come ottenere il risultato voluto

Ora che abbiamo ben definito il risultato vediamo come ottenerlo.

Come abbiamo detto, il nostro nemico numero uno è la scarsa umidità delle preparazioni. Questa si verifica perché utilizzando il congelatore la cristallizzazione superficiale tenderà progressivamente ad asciugarle.

La soluzione al problema è il sottovuoto. Mettendo sottovuoto gli avanzi prima del congelamento la perfetta aderenza fra il sacchetto e l’alimento eviterà la cristallizzazione superficiale. Se non avete a disposizione una macchina per il sottovuoto, cercate almeno di sigillare il più possibile con della pellicola alimentare.

Il nostro secondo nemico è la “perdita di sapore”.

In questo caso il responsabile è il congelamento lento. Quando il congelamento è lento si sviluppano negli alimenti dei macro cristalli che faranno perdere gran parte dei sapori e degli aromi nella fase di scongelamento (oltre a far perdere ulteriori liquidi).

Per evitare questo problema utilizzate congelatori che raggiungano la temperatura di -18° (alcuni hanno anche la funzione o il cassetto “fast freeze”). Potrete anche far diminuire la temperatura a temperatura ambiente e far raffreddare ulteriormente l’alimento in frigo prima di congelarlo. In questo modo la temperatura da “perdere” in congelatore sarà inferiore, e il risultato si otterrà più facilmente.

A questo punto starete pensando: “molto bella la teoria, ma in pratica cosa si deve fare?”

Rigenerare la “holy trinity”

Le tre preparazioni che più ci interessano corrispondono alla holy trinity del bbq americano: pulled pork, ribs e brisket. Vediamo come conservare e rigenerare ognuno di questi.

Prima di dirvi le modalità, vi ricordo che il modo migliore per scongelare un alimento è quello “lento” in frigorifero, ma se non avete molto tempo a disposizione potrete affidarvi a metodi alternativi. Vi ricordo anche che prima di iniziare lo scongelamento, la porzione va tolta dal sottovuoto.

Pulled Pork -> il nostro pezzo di carne deve essere interamente pullato e mescolato molto bene con i suoi succhi prima del congelamento. Suddividetelo in porzioni da mettere sottovuoto e mettetelo in congelatore. Per il servizio utilizzate il microonde con la funzione preimpostata. Ricoprite la porzione di salsa bbq e mettetela nel forno. Quando vedrete che la porzione inizia ad essere ben scongelata, mescolate il tutto e continuate fino alla fine dello scongelamento.

Ribs -> le slabs devono essere lasciate più intere possibile. Suddividetele in porzioni, se volete, ma mai in singole costine. Mettete le porzioni sottovuoto e congelatele. Per il servizio potete utilizzare due metodi: il più veloce consiste nel metterle in microonde ricoperte da salsa bbq e scongelarle inserendo nel forno anche un bicchiere pieno d’acqua per mantenere l’umidità.  Il metodo più lento, ma che secondo me da risultati migliori, è quello di avvolgere la porzione ancora congelata in fogli di alluminio e sigillarla bene. Poi impostate il dispositivo per una cottura indiretta a 120/130 gradi e mettete il “pacchetto” in riscaldamento: dopo circa un’ora dovreste aver raggiunto lo scongelamento. A questo punto potrete togliere l’alluminio e mettere in asciugatura alzando un po’ la temperatura.

Brisket -> il modo migliore è quello di lasciare il brisket intero e suddividerlo in tranci da porzione. Se lo avete già tagliato tutto suddividete le fette in porzioni. Mettete sottovuoto le fette unitamente a parte dei succhi di cottura e mettetele in congelatore. Per il brisket vi sconsiglio l’uso del microonde in quanto più a rischio secchezza rispetto al maiale. Utilizzate un dispositivo impostato per una cottura indiretta a 140/150° e, una volta scongelata la porzione, ripassatela nei succhi per ricreare umidità. Se avete un trancio intero di brisket considerate una temperatura target al cuore di 60°.

Vi abbiamo detto come conserviamo e rigeneriamo le nostre preparazioni. Voi come lo fate?