È tortuoso fornire una definizione di Steak House se non si è mai varcata la soglia di Peter Luger, Gallaghers o Porterhouse.
Seconda solo al Texas, New York è la patria delle Steak House.
Ma in generale, è possibile trovare praticamente ovunque negli Stati Uniti una Steak House in cui poter potersi abbandonare al godimento assoluto di una bistecca indimenticabile, di quelle che che grondano opulenza sapida ad ogni morso. E in Italia come siamo messi? Bene ma non benissimo, ma questo è solo un mio punto di vista, non ho (ancora) visitato ogni bisteccheria italiana. Diciamo che quelle provate fino ad oggi non sono state da premio alla tecnica, né lontanamente paragonabili ai corrispettivi americani.
Ma non parliamo di questo, raccontiamo invece di come le sontuose bistecche d’oltreoceano riescano a trapassarti il cuore dal petto alle scapole, senza muoversi dal piatto. E il segreto, c’è. Anzi “i” segreti, perché sono davvero tanti. Oggi ve ne svelerò soltanto uno, gli altri li ho approfonditi nel modulo didattico “Steak House Secrets” della mia Masterclass Grill & Smoke to Perfection.

Partiamo con questa tecnica di cottura che ovviamente potete, anzi dovete utilizzare anche a casa, senza particolari difficoltà. La tecnica in questione si chiama reverse searing ed è in buona sostanza una procedura che si contrappone alle convenzioni ancorate nel nostro paese. Fu inventata da Chris Finney, Pit Master della Carolina, una decina d’anni fa. Anche per questo molti la chiamano “Metodo Finney“.

La tecnica convenzionale

La procedura convenzionale più diffusa sulla cottura di una bistecca è quella di “scottare” ad alta temperatura la superficie per poi terminare la cottura in forno. La “scottatura” iniziale è ovviamente la procedura necessaria a far avvenire la reazione di Maillard. Questa reazione produce una crosta profumata e saporita, che è di fatto il primo valore aggiunto in termini di sapore per la nostra bistecca.
La successiva cottura in forno serve a scaldare la carne fino al grado di cottura. E fin qui, potrebbe non fare una piega.

Come funziona il Reverse Searing

La prima operazione, fondamentale, consiste nell’asciugare la superficie, poi asciugarla di nuovo e infine asciugarla ancora. Tra un secondo capirete perché è così importante rimuovere ogni traccia di umidità dalla carne.