Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con Weber Italia
L’origine del nome è controversa. C’è chi lo attribuisce ai fondatori della White Castle Company in Whichita, Kansas, probabilmente i veri precursori degli imperi del fast food. Altri assicurano che i marinai, sulle navi di guerra americane, chiamassero “sliders” le polpette che “scivolavano” sulla piastra,durante la cottura quando c’era il maltempo. Resta il fatto che lo slider è davvero un bocconcino prelibato e che dovrebbe entrare a gran voce nel vostro ricettario segreto. Il perché, è presto detto.
L’hamburger è un piatto straordinario e che può diventare davvero sontuoso e a volte perfino impegnativo da divorare. Lo slider mantiene lo stesso concetto ma in due bocconi ed è questo parametro che gioca a nostro favore. Come? Ascoltate bene perché è davvero un gioco interessante. Per prima cosa, gli slider si mangiano sempre a multipli di due; 4 di media, 6 i capitani coraggiosi, 8 i temerari del colesterolo ma il punto è un altro. Questa piccola porzione ci permette di differenziare i condimenti e, potenzialmente, offrire nella stessa quantità di un hamburger tradizionale, anche fino a 6 espressioni diverse, con pani diversi e condimenti diversi. Direi eccitante, no? Ma c’è dell’altro. Abbiamo la facoltà, dati i due bocconi, di “concentrare” il sapore fino a renderlo intenso al punto che mangiarne più di tre bocconi risulterebbe stucchevole. Complicato? Ma neanche un po’, sentite quà.
Vi farò vedere come realizzare degli slider con del pane alla zucca e delle cipolle caramellate al cabernet e vi dirò come e perché ho formulato questa ricetta.
Il pane è il primo elemento che possiamo dobbiamo “arricchire”. Ormai molti di voi sono veterani delle hamburgerie e sanno che quelle un pelino più smaliziate amano differenziare i tipi di pane in base al tipo di condimento. E ci stà, è anche indice di buona intuizione. Arricchire però significa aggiungere sapore all’interno, renderlo più potente ma al contempo leggero e possiamo riuscirci aggiungendo materia grassa come uova e burro ma soprattutto delle puree di verdure concentrate ad esempio. In questo caso ho usato la zucca.
1. Aggiunta di puree concentrate
L’impasto è quello di un bun tradizionale in cui andiamo a sostituire parte della farina con della purea di zucca concentrata. Per ottenere la purea è sufficiente cuocere la zucca in forno, passarla al setaccio e lasciara in uno scolapasta foderato di cotone per tutta la notte per eliminare l’eccesso di acqua. Successivamente si procede ad impastare con farine estremamente forti, cioè con un elevato tenore di glutine, per fare in modo che la maglia proteica possa svilupparsi anche in presenza della purea, del burro e delle uova che tendono a indebolirla.
2. Uso di Poolish e lievitazione lenta
Utilizzare il poolish dovrebbe sempre essere uno standard. Il poolish dovrebbe diventare uno standard se davvero si vuole realizzare un pane che faccia la differenza. Il poolish è uno starter di fermentazione, un impasto molto liquido di farina, acqua e pochissimo lievito che viene lasciato a fermentare per almeno un giorno e una notte. I benefici sono incredibili:
Maggiore tempo d’azione per lieviti, enzimi e batteri.
Si traduce in estrema complessità di aroma e sapore.
Maggiore digeribilità e leggerezza del pane.
Se volete saperne di più sui dettagli del polish e della ricetta, parliamone pure nei commenti.
All’impasto possiamo aggiungere spezie ed erbe ma anche frutta secca o disidratata, pomodori secchi, olive, insomma tutte quelle famose sostanze “umami” in grado di intensificare il sapore. Quando l’impasto è lievitato si formano i panetti, si pongono su una teglia con della carta forno, si spennella con del tuorlo d’uovo e si aggiungono i semini di preferenza. Nel mio caso, visto che ho usato la zucca, ho pensato di utilizzare i semi zucca anche come topping croccante del bun. Se volete fare lo stesso, ricordate di mettere a bagno i semi di zucca per qualche minuto. Questo eviterà che brucino in cottura e farà in modo di farli rimanere ben saldi sul pane.
Se come me non vi fate mancare tutti i giocattolini, potete utilizzare la pietra per i lievitati Weber in cordierite e acciaio inox della linea Gourmet System. In poche parole trasforma il vostro grill in un forno con il suolo in pietra e sono certo che non serva aggiungere altri commenti.
Metre i bun lievitano, si può preriscaldare il grill ovviamente non alla massima potenza; 200°C sono più che sufficienti. Quando faccio il pane o i lievitati in genere, uso il Q240 elettrico perché offre un calore stabilizzato ideale per questo tipo di preparazioni e mi rende la vita facile rispetto alla ferocia dei grill a gas o peggio ancora a carbonella. Se non lo avete utilizzate pure il vostro con le dovute accortezze o, al limite, cuocete il pane nel forno ventilato chiedendo gentilmente implorando in ginocchio la vostra Signora di lasciarvelo usare per un’oretta.
Quando il grill è caldo e i bun solo lievitati, sarà sufficiente cuocerli fino al punto di cottura perfetto. Quanti minuti? Non ne ho idea.
Posso dirvi però che quando il cuore raggiunge i 93°C i bun sono cotti alla perfezione ed è il momento di toglierli dal fuoco e lasciarli raffreddare in una gratella per evitare che si accumuli condensa alla base.
E’ probabile che in caso di troppo calore sulla pietra, il pane si cuocia un po’ più del dovuto nella parte inferiore. Fate solo un po’ di attenzione e se non è bruciato va anche meglio perché è più saporito. (Maillard Docet)
Mentre i bun di zucca si raffreddano, iniziamo a preparare la cipolla al cabernet. Facilissima, si fa in pochi minuti ed è buona da far capriole sulla sedia. Il senso è quello di far appassire leggermente la cipolla e lasciarla ancora un po’ croccantina mentre la nappiamo con una riduzione di cabernet dealcolato, un’idea di aceto di vino rosso e zucchero di canna. Non bisogna far altro che affettare una cipolla rossa e metterla a cuocere in padella con dell’olio extravergine e spadellare per qualche minuto. Se usate le padelle da grill direttamente sulla griglia, ricordate di sganciare il manico; non tanto perché fonde ma piuttosto per evitare di fare il lancio del martello olimpico quando andrete a riacchiapparlo dopo un po’ di permanenza al calore.
Quando la cipolla comincia ad appassire, si aggiunge il cabernet a coprire, si alza la fiamma e si lascia dealcolare per benino.
Quando è ben dealcolato e comincia ad addensarsi, diamo il colpo di grazia con una bella manciata di zucchero di canna e uno shot di aceto di vino rosso e lasciamo andare ancora sul fuoco (e ricordatevi sempre di staccare il manico).
Quanti minuti? Non lo sappiamo ma sappiamo che quando vedrete uno sciroppo denso e brillante fare capolino sulla padella, è il momento di mettere le cipolle da parte e lasciarle raffreddare. Assaggiate adesso e sistemate di sale e pepe se necessario.
Per la carne direi che non c’è davvero molto da dire se vi ricordate le 8 sacre regole per un hamburger perfetto. Carne giusta, giusto grasso, polpettine da 50g, polpastrello sul fondo, carne asciuttissima e mettiamo in cottura su una griglia o una piastra in ghisa come si deve fino a raggiungere una cottura al punto giusto.
Quando i patties sono quasi cotti, tornate al vostro bun e tostatelo leggermente sulla griglia. Occhio perché tra zucchero (della zucca) e burro si brucia veramente in un attimo. Una volta tostato, aggiungete uno spoon di cipolla al cabernet, sistemate la polpetta, due granelli due di sale, poi il cappello del bun e fermate con uno stuzzicadenti.
Fate più in fretta che potete e portateli in tavola su una pietra riscaldata. Per l’aperitivo è la chiave vincente: c’è il dolce del pane, questo sapore intenso di zucca arrostita, il croccante dei semi, l’acido aromatico della cipolla al cabernet che ancora è scrocchiarella al morso e poi la sontuosità della carne a cottura media, succulenta, spessa. Due bocconi come due sberle a mano aperta, credetemi.
Un paio di morsi di lussuria. Accompagnateli con la birra che volete (basta che sia Amaranth) o con delle bollicine extra dry e sarete gli idoli dei vostri amici. Garantito.
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Una bomba.
Parliamo di bun. La ricetta base?