Tutti noi ci siamo trovati almeno una volta a fronteggiare lo stallo. Termometri piantati alla stessa temperatura per ore che incrementano l’ansia del pit master e continui sguardi ai display alla ricerca del grado perduto.

Che cos’è lo stallo

Lo stallo è quella condizione in cui la temperatura interna della carne smette di crescere e si ferma su un dato valore per molto tempo (in alcuni casi addirittura decresce).

Questo processo si identifica anche come raffreddamento evaporativo. All’aumentare della temperatura interna della carne aumenta anche l’evaporazione dell’umidità superficiale che assorbe parte del calore di cottura. Ad una temperatura soglia ci sarà un equilibrio fra calore assorbito dall’evaporazione e quello emesso dal dispositivo di cottura. Lo stallo appunto.

Durante il processo la nostra carne perde liquidi. Una volta raggiunta la superficie questi evaporano.

Questa situazione influisce sulla succosità dell’alimento, ma anche sulla formazione del bark (crosticina superficiale). Infatti più la superficie si disidrata più il bark diventa consistente. Possiamo affermare, quindi, che lo stallo ha un effetto negativo sulla succosità della carne ma positivo sulla formazione del bark.

Come si supera lo stallo

Lo stallo si supera avvolgendo in doppio strato di alluminio (foil) la nostra pietanza. L’alluminio impedisce la dispersione del vapore e quindi permette un maggior trasferimento di calore alla carne.

Questa tecnica, seppure efficacissima per il superamento del problema, ha una controindicazione: rende “pappetta” i bark non ben formati (il ristagno di vapore all’interno del foil inumidisce il bark e non ne permette il consolidamento).

Ricapitolando:

1. Lo stallo ha effetto negativo sulla succosità della pietanza ma positivo sulla formazione del bark.
2. Per superarlo è necessario avvolgere la pietanza in fogli di alluminio.
3. Così facendo si farà progredire la cottura della carne ma rischiando di inumidire i bark non ben formati.

Il nostro compagno fidato

Quello che dobbiamo riuscire a fare è trasformare lo stallo da spettro da evitare, a compagno fidato. La nostra bravura, acquisita dopo numerosi tentativi, deve essere quella di equilibrarne la durata con la perdita di liquidi e la formazione del bark.

Il mio consiglio è quello di avvolgere in foil la carne non appena ottenuto un bel bark, e questo lo potrai valutare solamente quando sarai in fase di stallo.