Costine di maiale affumicate (Smoked Ribs Kansas City Style)

Ricetta classica, di base, delle costolette di maiale affumicate nello stile “wet ribs” di Kansas City che prevede una spessa salsa di finitura a termine della cottura. Per questa preparazione viene usata la parte inferiore del costato di maiale (St. Louis Cut), insaporito da una profumata miscela di spezie (rub).

Kansas City sweet & smoky Ribs, la vera ossessione del Pit Master in erba ma soprattutto di quello smaliziato. Complessa e delicata la realizzazione di questa preparazione che diventa impossibile senza un dispositivo di cottura idoneo.

Alcuni locali a tema iniziano a proporre Ribs anche in Italia.

Questa è una versione di base adatta a chi vuole cimentarsi con le ribs per la prima volta. Pochi passaggi ma cruciali. Fondamentale la gestione corretta delle temperature e il dosaggio della quantità di fumo. Bisogna ricordarsi che il fumo è necessario ma è solo uno degli ingredienti e non il protagonista. Il rischio di sovraffumicare è sempre molto alto nei neofiti perciò, nel dubbio, meglio affumicare meno che troppo.

Segnatevi questa check list per poter preparare delle ribs di tutto rispetto.

1. Acquistate un costato con una giusta quantità di grasso.
2. Fate un trimming corretto in modo da eliminare la cartilagine ed il grasso in eccesso.
3. Spennellate la carne con una generosa dose di senape; servirà da collante per il rub.
4. Spargete generosamente il rub su ogni parte del costato; non abbiate paura di usarne troppo. Con la lunga cottura e il fumo si formerà una squisita e croccante crosta profumata.
5. Stabilizzate e mantenete sempre la temperatura di cottura a 235°F
6. Sistemate il carbone seguendo lo schema del minion method.
7. Vaporizzate le ribs con l’aceto di mele nei tempi previsti; non abbiate timore, non rimarrà traccia ne odore di aceto a fine cottura. Servirà unicamente a bagnare la crosta e aumentare il tono acido.
8. Al termine della cottura, e solo al termine, spennellate le Ribs con la salsa barbecue per rendere armonico il gusto finale. Se non avete intenzione di usarla allora vi sconsiglio anche l’uso di questo rub. Salsa e rub si completano a vicenda e sono fondamentali per la buona riuscita della preparazione. Insieme smorzeranno i sentori di unto, tipici delle costolette di maiale e lasceranno una piacevolissima sensazione agrodolce della quale non potrete mai più fare a meno.

Vi consiglio di leggere gli approfondimenti, e se non dovesse essere sufficiente, lasciate pure un commento. Prometto una risposta a tutti.

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