Ebook: Smoke to perfection – Ribs

Nel sud degli Stati Uniti le barbecue Ribs sono un culto, un riferimento, un irrinunciabile momento di pura golosità carnivora, il cui protocollo non può essere violato. Hai presente le lotte che anche noi italiani facciamo in cucina? A destra i fondamentalisti, a sinistra gli innovatori. La cipolla nella carbonara, sì o no? Nell’amatriciana, pecorino o parmigiano? Sono scontri che probabilmente non riusciremmo mai a fermare se tentassimo di mettere tutti dalla stessa parte.

Il mondo delle costolette di maiale cotte a lungo con fumo di legna rappresenta forse uno dei pochi stili gastronomici propri degli Stati Uniti.

Le Ribs per gli americani del sud hanno una sacralità inviolabile e un protocollo preciso dal quale non ci si può distaccare troppo. Non ci sono vie di mezzo o sfumature. Esistono “stili” precisi, ognuno con la propria storia e le proprie regole: Kansas City è la patria delle Ribs in versione “Wet” cioè “umide”, spennellate con un una spessa, densa e brillante salsa agrodolce, la tanto blasonata salsa barbecue. Memphis è invece la patria delle Ribs in versione “Dry”, cioè asciutte, spolverizzate con una miscela di spezie, chiamata Rub.

Contrariamente al parere diffuso, le Ribs non sono affatto un agglomerato di carne, spezie e salse alla meno peggio. Se eseguite a regola d’arte sono una vera e propria esplosione di sapori e profumi. Un distillato di potenza gustativa. Un vero trionfo per il palato.

Ma tra il dire Ribs e fare Ribs c’è di mezzo una conoscenza enorme, impossibile da riassumere in poche righe.

Ho iniziato a preparare Ribs, in casa, circa una decina di anni fa e ti confesso che i primi risultati sono stati talmente scadenti che mi chiedo adesso quale possa essere stato il motivo che mi ha spinto a continuare a provarci. Sotto a quello strato di spezie e salsa avrebbe potuto esserci di tutto, anche cioccolato o gelatina di mela cotogna: non se ne avvertiva il gusto. Il Rub era talora troppo salato, talora troppo dolce, talora (spesso) piccante in modo ridicolo. La salsa poi era anche peggio. Una carica di aceto, zucchero e praticamente nessun altro sapore distinguibile.

Inizialmente pensai che “italianizzare” la ricetta potesse aiutarmi a rendere le Ribs più aderenti al nostro palato. Pensai che il modello americano e il loro profilo gustativo fossero troppo diversi dai nostri per permettermi di apprezzarli. Un po’ come il piccante o i piatti speziati della cucina indiana, che non rappresentano esattamente il modello di cucina italiana per eccellenza.

A quel punto iniziai a lavorare per punti, per riuscire a capire ciò che non mi piaceva e successivamente sistemarlo. È sempre stato un approccio con cui ho ottenuto ottimi risultati.

Iniziai a lavorare sul Rub, sulla salsa, sulla cottura, sull’affumicatura

e devo dirti che i risultati non tardarono ad arrivare. Le Ribs erano buone, piacevano a tutti. Mi restava solo da fare la prova del nove e così, durante uno dei miei viaggi negli USA, insieme ad un amico (che ricordo sempre con affetto nonostante le nostre strade si siano divise), decisi di andare in giro nei barbecue joint americani, assaggiare tutto l’assaggiabile e capire in questo modo su quale tacca dell’indice posizionare le mie Ribs.

Fu un viaggio molto stimolante, viaggiammo in lungo e in largo per le strade provinciali, dalla Georgia all’Alabama passando per il Tennessee tra il Missouri e l’Illinois. Mangiammo barbecue tre volte al giorno per dieci giorni, incontrammo moltissimi grandi pit masters americani e giorno dopo giorno la grande scoperta prendeva sempre più forma: non è il flavour profile americano a non essere adeguato al nostro palato, eravamo noi incapaci di comprenderne la filosofia profonda. È vero, gli americani amano i sapori forti un po’ più decisi e frizzanti dei nostri, ma per loro la carne deve sapere prima di carne e poi di tutto il resto. Il Rub, la salsa e soprattutto il fumo devono essere un complemento della carne, non uno strato coprente di gusti alla rinfusa; il Rub, la salsa, il fumo e la carne devono coesistere in una perfetta armonia, in equilibrio perfetto.

Facile a dirsi ma, ti assicuro, non a farsi.

Nelle prossime pagine, ho scritto tutta la mia esperienza maturata in anni e anni di preparazioni e corsi. Ho tolto tutto ciò che non potrà servirti. Ho scritto tutte le procedure e i concetti in forma ordinata ed essenziale, usando uno stile di scrittura molto semplice e forse poco forbito. Ma voglio che il testo scorra leggero affinché le informazioni giungano in modo diretto a chi sta leggendo.

Quando avrai finito di leggere, ti assicuro che sarai capace di preparare delle barbecue Ribs perfette sotto ogni punto di vista. Conoscerai la tecnica, la filosofia degli ingredienti e il protocollo necessario per mettere tutti gli elementi in perfetto equilibrio.

Detto questo, solo la pratica e l’esperienza ti permetteranno di ottenere risultati sempre più entusiasmanti. Ciò che però non cambierai mai sarà l’essenza dei concetti che troverai in queste pagine. Da parte mia, ti garantisco che in queste pagine c’è tutto ciò che ti serve sapere per preparare delle Ribs a regola d’arte sia a casa che al ristorante. Per il mondo delle competizioni barbecue, invece, ciò che trovi qui potrebbe non bastare. Ma questa è un’altra storia.

Bene, io direi di cominciare, sei d’accordo? Prenditi una birretta dal frigo, mettiti comodo e leggi con attenzione. Non farti distrarre dalla fretta e non pensare a quanto sia lungo il testo. Vedrai che scorrerà veloce e piacevole. Ciò che ti raccomando è di assimilare bene i concetti che sto per dirti. Se lo farai, ogni volta che proporrai le Ribs saranno applausi. Hai la mia parola.

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