Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con Weber Italia

Il Pepper Stout Beef nasce come rivisitazione del più classico Irish Stout Beef Stew, lo stufato irlandese di spezzatino di manzo cotto nella birra scura. Un mix di sapori straordinario ottenuto da materia prima dal costo veramente irrisorio. Sì, perchè per ottenere il massimo da questo piatto, insieme a birra e verdure, dobbiamo utilizzare uno
dei tagli di manzo più tenaci e ricchi di tessuto connettivo che possiamo immaginare: il taglio del collo (chuck roll in inglese).

Questo è un pezzo tanto tenace quanto saporito se portato fino al punto di gelatinizzazione del suo collagene, un taglio maestoso che garantisce una vera esplosione di gusto.

Noi, però, non vogliamo stufare solamente il nostro pezzo di collo, ma vogliamo anche insaporirlo preventivamente con una discreta dose di aroma del nostro fumo preferito. Una volta terminata questa fase, si cuocerà fino allo sfaldamento insieme alla birra e alle verdure all’interno della Cocotte Weber (pentola in ghisa con coperchio detta “forno olandese”).

Procedimento

Per prima cosa procurarsi delle fette di collo di manzo, taglio di reale, da circa un chilo l’una. Con un coltello affilato rimuovete le eventuali cartilagini superficiali, ma non il grasso che servirà in cottura a mantenere morbido il composto e a dare sapore.

Miscelate gli ingredienti del rub. Cospargete un velo di salsa Worcestershire sulla superficie della carne, quel tanto che serve per far aderire il rub appena preparato.

Settate il dispositivo di cottura per un’indiretta a 110°C. Affumicatelo lentamente e proseguire la cottura fino al raggiungimento dei 70/75°C interni o comunque fino a formazione del bark che servirà poi come elemento aromatico, grazie alla reazione di Maillard, all’interno del mix.

Mentre aspettate che la carne raggiunga la temperatura desiderata, tagliate a listarelle tutta la verdura e disponete il tutto nel contenitore di cottura insieme all’olio, la rimanente Worcestershire, un pizzico di sale, il pepe e qualche goccia di Tabasco lasciando il tutto a macerare per circa mezz’ora.

Arrivati ad ottenere un buon bark sulla carne, inseriamo la birra mescolando ed incorporiamo le nostre fette.
Chiudere la Cocotte con il suo coperchio e mettere in cottura lenta fino a quando con il “fork test” non si otterrà una consistenza cedevole della carne, procedendo in quel caso con la sfilacciatura. Se non dovesse essere totalmente tenera si può aggiungere un goccio d’acqua e continuare la cottura per qualche altra decina di minuti.

Controllare durante la cottura la presenza di liquido che non deve mai essere troppo limitato, rischiando di seccare la carne o farla attaccare e bruciare sul fondo alla pentola.

Consigli per il servizio

Si deve arrivare ad avere un mix morbido, succoso, ma non fradicio o annacquato. Una volta sfilacciata la carne si mescola il tutto e la si serve su dei crostini di pane appena tostato.

per 6/8 persone

INGREDIENTI

2 Fette da 1 kg di reale di
manzo disossato vicino al
collo (chuck roll)
6 Peperoni,
3 Cipolle rosse,
1 Carota piccola
4 lattine di birra Guinness
1/2 tazza Worcestershire
1 tazza Olio di oliva
Tabasco q.b.

PER IL RUB

Sale 1 parte,
Pepe 3/4 di parte,
Aglio 1/3 di parte,
Un pizzico di paprika dolce

Non serve trimmare troppo le fette perchè il grasso si scioglierà in cottura e darà gusto alla preparazione.

Stendere un velo di Worcestershire e successivamente cospargere il Rub ottenuto con le spezie. Mettere in cottura a 110°C affumicando per circa un’ora con l’essenza che preferite.

Proseguire la cottura fino al raggiungimento dei 70/75°C interni o comunque fino a formazione del bark.

Disporre nella Cocotte Weber i peperoni precedentemente affettati, le cipolle tagliate a listarelle e la carota sminuzzata che si scioglierà durante la cottura. Cospargere con l’olio, la salsa Worcestershire, un pizzico di sale e pepe e Tabasco a piacere.

Mescolare e lasciare riposare per mezz’ora e poi aggiungere 4 lattine da 0,33 di birra stout, in questo caso Guinnes.
Arrivato a temperatura porre il chuck affumicato sulle verdure, chiudere la Cocotte con il suo coperchio e mettere in cottura lenta fino a quando con il “fork test” non si otterrà una consistenza cedevole della carne, procedendo in quel caso con la sfilacciatura.

Mescolare le verdure con la carne. Se dovesse risultare troppo liquido lasciare qualche minuto in cottura a ridurre.
Il composto deve comunque essere morbido e i succhi verranno parzialmente riassorbiti dalla carne pullata.