Come si fa: Rump Cap Steak

Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con Weber Italia

Per molti, sentire parole come “Punta di sottofesa” può non voler dire nulla o quasi. Altrettanti sanno che è l’altro nome della Picanha. Ma non molti conoscono il termine Rump Cap. Da questo taglio bovino spettacolare, quando provvisto del tipico strato di grasso, è possibile ricavare delle bistecche di qualità suprema che niente hanno da invidiare al tanto blasonato controfiletto.

Qualche piccolo accorgimento nelle direzioni di taglio e otterrete delle bistecche tenere e succose che nulla hanno da invidiare alle sorelle molto più costose.
Punta di sottofesa, copertina dello scamone, codone e picanha sono solo alcuni dei nomi con cui è conosciuto questo taglio del posteriore bovino. È un muscolo triangolare relativamente piccolo con un abbondante strato di grasso superficiale che può diventare anche molto tenero se trattato nella maniera corretta.

Il trimming è molto semplice. Non ci sono ripuliture particolari. L’unica operazione consiste nel rimuovere un po’ di silver skin nella parte posteriore. Il grasso non va assolutamente toccato.

L’errore che fanno in molti è quello di tagliare il codone parallelamente al lato più largo per ottenere fette spesse da incurvare e inserire nelle spade per il churrasco. In realtà, quando tagliate in questo modo, la direzione di taglio resta sostanzialmente parallela al verso delle fibre.

Nel caso delle gustosissime bistecche rump cap dobbiamo solo limitarci ad osservare la direzione delle fibre e il modo in cui corrono lungo il taglio e renderle molto corte per limitare la relativa tenacità di questo taglio.

Osservando notiamo che le fibre corrono in modo obliquo rispetto alla verticale ma soprattutto sono quasi parallele al lato più grande del triangolo che delimita il taglio.
Per tagliare una rump cap a regola d’arte dobbiamo semplicemente disporre il coltello in modo perpendicolare alla direzione delle fibre. E l’unico modo per farlo è quello di inclinare anche il coltello durante le operazioni di taglio.
Può sembrare un operazione banale ma non lo è. Individuare visivamente la linea ortogonale rispetto al verso delle fibre richiede un po’ di esperienza ma niente paura. Anche una minima variazione sulla linea di taglio può essere ammissibile. Ciò che conta è fare in modo che le fibre siano molto corte. Questo renderà il taglio molto tenero alla masticazione.

Il taglio ideale dovrebbe avere uno spessore compreso fra i 3 e i 4 centimetri. Una volta terminate le operazioni di suddivisione del pezzo, avremo ottenuto delle bistecche molto simili alle new york strip; taglio netto rettangolare e uno strato di grasso duro, resistente alla cottura, che renderà indimenticabile l’esperienza gastronomica.

A questo punto si procede con la cottura nei modi classici. Io amo molto cuocere la rump cap sulla piastra in ceramica perché parte del grasso si scioglie in cottura e aiuta a veicolare il calore rendendo le superfici croccanti.

Bruciacchiata all’esterno e cruda all’interno. La adoro proprio in questo modo. Voi potete usare la classica cottura diretta (occhio alle fiammate) ma anche una semplice padella.

La rump cap rappresenta, con ogni probabilità, il miglior compromesso tra qualità e prezzo. E potete credermi: non ha nulla da invidiare ai blasonati striploin con il valore aggiunto di costare molto meno.

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