Lo so, lo so.
Avete letto il nostro Manuale di sopravvivenza per la grigliata di Ferragosto – Il Principiante con un lieve cenno di curiosità, lo avete passato ad amici carnivori ma non scimmiati e vi siete segnati qualche trucchetto da usare in quei rari casi dove per forza di cose non vi siete potuti portare dietro tutta l’attrezzatura.
Per esempio, immaginatevi di essere in una capanna sperduti nelle Alpi Leopontine a 1.870 metri, con un vecchissimo forno alimentato a legna e poco altro.
Storie di vita vera, e pure abbastanza recenti.

E tuttavia, la vostra indiscutibile esperienza (o malattia, che dir si voglia) in ambito Barbecue ha lasciato intatte la curiosità e l’ansia da Ferragosto.
Insomma, siamo alle solite: ho X invitati e Y ore per cucinare, cosa posso fare?
La risposta la conoscete già scommetto: seguire la vostra amata BBQ4All in questo secondo appuntamento dedicato ai Pitmaster più esperti, ma che non sanno come soddisfare l’imminente mandria di bufali affamati.

Ready?
Ok let’s go.

Il griller esperto

Cominciamo focalizzandoci brevemente sulle caratteristiche che contraddistinguono un griller esperto:

• Attrezzatura semiprofessionale, indicativamente composta da un kettle e/o un dispositivo a gas con coperchio e, in aggiunta, da uno smoker (bullet o offset che sia). Ciminiera (o ciminiere), pinze e spazzole, guanti ignifughi, termometri istantanei e/o a sonda, accessori vari, combustibile e legna per affumicare completano il fornito armamentario;
• Buona conoscenza delle pratiche di seasoning (rub, marinatura, injection, salamoia) e delle salse da utilizzare, che si parli di materia prima acquistata o autoprodotta;
• Buona esperienza nell’acquisto e nel trattamento dei tagli di carne, con focus particolare su quelli destinati alle preparazioni dell’American Barbecue;
• Pratica di setup del dispositivo ormai acquisita e condotta senza particolari problemi, in riferimento alla preparazione della brace e alla stabilizzazione della temperatura;
• Background forbito per quanto riguarda ricette, metodologie e preparazioni.

Per approfondimenti e altro c’è BBQ4All, manco a chiederlo.

L’obiettivo

Fatte le premesse, appare piuttosto chiaro come il focus di questo secondo articolo debba essere particolarmente differente rispetto al primo: contrariamente al novizio, il griller esperto non ha (o meglio, non dovrebbe avere) bisogno di essere istruito sugli errori più comuni, li sa riconoscere, e se li commette solitamente è per causa involontaria, dovuta ai tempi, all’attenzione o al carattere oltremodo empirico che contraddistingue il barbecue.

In aggiunta, chi si destreggia tra i fuochi e le fiamme del carbone compresso nutre una passione e un coinvolgimento tale per questo  mondo da risultare costantemente informato per quanto riguarda tecniche, preparazioni e ricette.
Insomma, se non ha mai cucinato un certo piatto, per lo meno lo conosce e ha le competenze necessarie a realizzarlo senza particolari problemi.

L’ansia da Ferragosto, dunque, nasce per una motivazione correlata ma differente: avendo appurato che il barbecue NON E’ solo carne, cosa (tra il mezzo trilione di idee che ho in testa) posso preparare a quella mandria famelica che il 15 di agosto varcherà la soglia della mia dimora?

Fondamentale è, in questo contesto come in altri, concentrare l’attenzione sull’organizzazione, facendo un piccolo brainstorming per mettere insieme attrezzature e idee e tirar fuori dal cappello un pranzo degno di un re, che sappia stupire di volta in volta gli invitati.
Non ci focalizzeremo quindi tanto sul cosa realizzare quanto sul come realizzarlo, fornendo delle indicazioni per ottimizzare dispositivi e competenze, al fine di raggiungere il massimo risultato ottenibile.

Progettazione e studio

Colpevole probabilmente della (mortale) formazione da ingegnere non posso fare a meno di approcciare ad una situazione in maniera scientifica, e ritengo tuttavia sia di indiscutibile aiuto per avere le idee chiare e condurre la spesa con cognizione di causa.

Ergo, cominciamo il lavoro ponendoci le seguenti domande:

• Su quanti e quali dispositivi posso contare?
• Quanti sono gli invitati?
• Tra la folla ci sono elementi con gusti particolari o che non conosco?
• Quanto tempo ho per cucinare?
• Il mirabolante evento si terrà a pranzo o a cena?

Delle cinque domande, quella fondamentale è probabilmente la prima; nel contesto ideale un griller esperto ha almeno un kettle (o un dispositivo a gas che abbia coperchio e barre flavorizer) e uno smoker, mal che vada un kettle e un grill a cielo aperto o in muratura.

La prerogativa per ottenere un buon risultato è quella di ottimizzare lo spazio e l’attrezzatura a disposizione, in funzione del menu da realizzare; per quanto mi riguarda, al fine di riscuotere successo tra gli invitati una proposta dovrebbe essere articolata come segue:

• Una entrée semplice ma efficace, facile da realizzare ma al tempo stesso di forte impatto, in modo da attirare sin da subito l’attenzione dei commensali;
• Una portata principale di grosso taglio, che vi permetta di servire un gran numero di persone con una gestione singola e, quindi, che sia possibile condurre con calma limitando gli errori involontari;
• Una portata secondaria per accompagnare la prima, per regalare all’ospite una degustazione articolata;
• Un contorno fresco e leggero da accompagnarsi ai pezzi grossi, che pulisca la bocca ad ogni morso aiutando il commensale a divorare le portate principali;
• (Facoltativo) Un contorno più strutturato da accompagnarsi alla portata secondaria;
• Una degna conclusione.

Il senso, insomma, è quello di servire un pranzo completo e che al tempo stesso vi risulti semplice da gestire dovendo cucinare per 15-20 persone, magari anche da soli.
Fretta, disorganizzazione e pressapochismo sono armi LETALI in questi contesti; è sempre meglio ricorrere a preparazioni semplici ma ben eseguite piuttosto che correre da un dispositivo all’altro per tutta la mattinata carbonizzando gran parte delle pietanze.

Portatevi avanti il giorno prima per quanto possibile, ad esempio effettuando trimming, injection e rub, lasciando le portate principali in frigorifero e predisponendo kettle e smoker per l’accensione; in tal modo sarete pronti a qualsiasi imprevisto e avrete tutto il tempo necessario per smaltire i compiti più rapidi in tutta tranquillità.

Mettete il caso che durante la cottura di ribs e chicken vi si allaghi la casa a causa di una repentina ma folgorante tempesta; l’aver condotto gran parte dei lavori in precedenza vi consente di fare la bella lavanderina senza rischiare di sconvolgere la tabella di marcia.
Eh sì, anche questo aneddoto è tratto da una storia triste ma vera.

Spesa, preparazione, cottura e servizio

Il rifornimento di viveri (e bevande) è la diretta conseguenza di quanto ponderato poc’anzi. Traduciamo quindi i concetti astratti espressi durante il brainstorming in qualcosa di ben più succulento:

• Per forza di cose il concetto di entrée nel barbecue trova il suo più ampio respiro nel vasto panorama dei Finger Food: spiedini di ananas e gamberi, pannocchie grigliate, polpette ripiene di formaggio e avvolte nel bacon, prosciutto e melone grigliati, pomodori/peperoni/funghi ripieni, sono solo alcune delle idee malate che mi stanno balenando in testa, e che rendono particolarmente bene sulla griglia a dispetto di un tempo di cottura davvero ridotto.
  E tuttavia, non ho ancora trovato qualcosa di tanto semplice quanto stupefacente che pareggi l’efficacia dell’ember roasting. Prendete per esempio i Carciofi nella cenere o la ricetta della Crema di Melanzane bruciata del boss Gianfranco Lo Cascio: appoggiate qualche melanzana sulla brace finché la polpa non cede sotto le dita, rimuovete la buccia e montatele a crema aggiustando di sale, pepe e olio fino a consistenza desiderata; servitele in comodi bicchierini, adagiando del caprino, pinoli o mandorle tostate e una fogliolina di menta.L’enorme vantaggio? Avvenendo a contatto diretto con le braci, la cottura può essere condotta in contemporanea con altre preparazioni, incarnando così in maniera impeccabile il concetto di ottimizzazione degli spazi.
• La portata principale è da studiarsi in base al numero e ai gusti degli invitati che vi piomberanno in casa. Vero è che nulla si presta più all’utilizzo quanto i mostri sacri dell’American Barbecue: Pork Butt e Brisket sono tagli enormi in grado di soddisfare (a seconda del peso) decine di persone.
  Cercate comunque di non esagerare con le dosi per non incorrere in tempistiche da suicidio, tenendo ben presente che si tratta di preparazioni dove il rischio dello stallo incombe e potreste trovarvi impreparati all’arrivo degli ospiti; per la mia esperienza 2.5 chili di Pulled Pork o 5 di Brisket bastano e avanzano per circa 15 persone.O ancora, considerando la difficoltà di gestione del Texas Brisket (un piatto che permette davvero pochi errori a differenza del Pulled Pork) potreste rifarvi alle più semplici Beef Ribs, magari seguendo i nostri consigli. Stesso discorso vale per lo Stinco di Maiale in alternativa al Pulled Pork, o del Pollo Arrosto magari portato a pullaggio.
  O perché no, se non avete tempo a sufficienza da dedicare alla cottura andate di Pork Ribs e non se ne parla più: semplici, efficaci e sempre gustose.L’ulteriore vantaggio di queste preparazioni risiede nel fatto che, avendo bisogno di almeno 2 ore di riposo in Isobox (o in alternativa nel forno preriscaldato a 60 °C e poi spento prima dell’utilizzo), vi lasciano modo di utilizzare il dispositivo per altre portate minori, salvo poi riscaldare maiale o manzo insieme ai succhi di cottura prima del servizio.
  La fase di rest è fondamentale per i tagli di grande dimensione per consentire al collagene di completare il processo di trasformazione in gelatina cominciato verso fine cottura (dai 93 ai 98 °C); del resto parliamo di piatti tolti a circa 98 °C interni e che nelle due ore di riposo a temperatura controllata non scenderanno sotto i 65 °C, quindi potete stare tranquilli.
  Nel caso poi non abbiate due dispositivi potete sempre condurre la prima fase (affumicatura e formazione del bark) nel kettle, per poi mettere in foil e piazzare in forno fino a cottura ultimata, liberandovi lo spazio per altre preparazioni.
  Cercate di partire la sera prima con trimming e rub, per poi conservare la carne in frigorifero avvolta dalla pellicola trasparente in maniera molto stretta. Oltre a risparmiarvi parecchio del lavoro il mattino successivo, il sale contenuto nel rub innesca il processo di denaturazione proprio del dry brining consentendo alle proteine della carne di trattenere più acqua e quindi di conservare maggiore umidità anche dopo la cottura, mentre le altre spezie contribuiranno a rafforzarne il sapore.

  Smoked Texas Brisket, cotto in affumicatura di quercia e servito con il flat a fette e il point scubettato e laccato con salsa agrodolce.

  Per il Pulled Pork e il Texas Brisket fondamentale è procedere all’Injection, in modo da mantenere la moisture e soprattutto limitare e mascherare gli eventuali errori di gestione della temperatura.Servite il maiale sfilacciato, le costine di manzo o il flat della punta di petto a fette (slides) e il point a cubotti glassati (burnt ends); anche l’occhio vuole la sua parte, e vi assicuro che un servizio curato non può che dare man forte sotto questo aspetto.

  Avete invitati che non gradiscono la carne, o semplicemente li avete già tartassati di sfilacci di porco e bordate di manzo, e volete proporre qualcosa di innovativo? Nessun problema: mano al vostro fidato Wok e via di Paella!

• Per quanto riguarda la portata secondaria c’è davvero l’imbarazzo della scelta: Salsicce alla birra, sovracosce o Alette di pollo, Hamburger, petto d’anatra laccato all’arancia, pollo tandoori o tikka masala con latte di cocco o perché no, delle succulente bisteccone di manzo, che grazie al metodo del Reverse Searing potete tenere in forno fino al momento del brevissimo passaggio in griglia, che vi richiederà pochissimi minuti.
  Lascio a voi il compito di far volare la fantasia; l’unico mio consiglio in questo caso è quello di variare il tipo di carne servito a seconda della scelta fatta per la portata principale, in modo da servire piatti differenti in quanto a texture, mantenendo alto l’interesse dei commensali.Aiutano molto, a tal scopo, i volatili, che grazie al gusto più leggero ben si prestano ad accompagnare i colossi americani come attori non protagonisti.Cercate inoltre di evitare piatti come spiedini e simili, che tra taglio di carne e verdura, marinatura, cottura e composizione portrebbero portarvi via non poco tempo.
• Piatti grassi e corposi come maiale e manzo rendono necessario un contorno fresco, che possa pulire la bocca e allietare il pranzo, rinnovando il gusto ad ogni morso e valorizzando in tal modo le portate principali: dalla più classica Coleslaw all’Insalata di mela e finocchio all’aneto e lime, finocchi e arance, o ancora Verdure grigliate, caprino e mandorle.Sbizzarritevi, e fidatevi del sottoscritto: il vero valore di ogni grigliata sta nel riscoprire nuovi modi di cuocere le pietanze, comprese le verdure e i contorni.
• Piatti più leggeri come il pollo o l’anatra potrebbero richiedere un contorno più strutturato: Patate arrosto, caponata, patate hasselback, e chi più ne ha ne metta.

  Hasselback Potatoes.

  Come prego? Qualcuno ha detto #drogarossa?

• Ed eccoci al felice epilogo, al meritato trionfo, all’atto di riconoscenza. Una delle maggiori scoperte in questi anni di avvicinamento alla cottura sul fuoco è stata senz’altro la frutta grigliata: quella dolce esplosione di succhi concentrati, la superficie perfettamente caramellata, il contrasto caldo-freddo e le note speziate dei rub dolci o del miele usato per la laccatura; nulla può chiudere il pasto come un meraviglioso bouquet di frutta.
  Potreste semplicemente grigliare delle fette di ananas leggermente spennellate con del miele di arancio e poi spolverarle con cannella e zucchero a velo prima del servizio, oppure rifarvi ad una spettacolare Macedonia Grigliata dai mille colori, una ricetta ispirata a quella di Marco Agostini: tagliate a cubi abbastanza grossi mele golden, pesche noci, prugne nere, ananas, versate del succo di limone per non far annerire la frutta e prima di buttare il tutto in una padella di ceramica o nel wok cospargete di abbondante rub dolce preparato almeno una settimana prima (zucchero di canna o moscovado, uno stecco di cannella frantumato, due o tre chiodi di garofano pestati al mortaio e i semi di un baccello di vaniglia) e grigliatele in maniera uniforme; mentre la frutta riposa tagliate a metà dei lime o dei limoni di sorrento e grigliateli (qualcuno ha detto #drogagialla?), versatene il succo nella macedonia, mescolate e servite con dei frutti rossi e dello zucchero a velo.
  Una gustosa aggiunta consiste nell’aggiungere un bicchierino di moraschino o di un qualsiasi liquore dolce, sempre che ovviamente non vi siano bambini o astemi.

  Macedonia di frutta grigliata, con ananas, pesche noci, mele golden, prugne e succo di lime.

Il pranzo, ordunque, è giunto al termine.
Con i presupposti forniti siete ora in grado di progettarvi una quantità smisurata di menu ad hoc, sfruttando le varie combinazioni al fine di stupire i vostri ospiti con qualcosa di sempre nuovo e stuzzicante.
Il vantaggio di supportare gran parte del servizio con una preparazione mastodontica ripresa dall’American Barbecue vi consente di terminare il 75% del lavoro prima ancora che arrivino i vostri ospiti, e di sedervi comodamente a mangiare, conversando amabilmente e stappando qualche birra.

Ah, non ditelo a nessuno, ma io all’arrivo dei commensali ho già fatto una sfilza di cadaveri da fare invidia a George R. R. Martin.
Del resto oh, il caldo è caldo, e scommetto che voi non siete da meno.

[ Crediti: Gianfranco Lo Cascio, Marco Agostini  | Immagini: BBQ4All ]