Come si fa: setup di un kettle

Questo post è stato realizzato in collaborazione con Weber.

Come si dispongono le bricchette per realizzare una cottura diretta? E cosa si intende per “snake method”? Per queste ed altre risposte, continuate a leggere.

COTTURA DIRETTA

Cosa vuol dire grigliata? Calore elevato e pietanze poste direttamente sopra le braci (più o meno).

Per ottenere questo scopo è sufficiente accendere un’intera ciminiera di accensione (trovate un riferimento qui) e disporre le braci nel nostro dispositivo.

Vi consiglio di lasciare dello spazio privo di braci, così da potervi spostare la carne nel caso della comparsa di fiammate poco gestibili. Questa viene chiamata “zona sicura”

Per evitare le fiammate, vi consiglio di chiudere il coperchio, così da limitare l’ossigeno all’interno della camera di cottura e di conseguenza rendere più difficile lo svilupparsi della fiamma innescata dal grasso che entra in contatto con la brace.

Le temperature sono molto alte, le cosiddette “fiamme dell’inferno”, diciamo intorno ai 300°!

C’è anche una variante che prevede di concentrare tutte le braci al centro del braciere, molto utile quando si utilizzano le “Griglie Gourmet”, provviste di accessori specifici che trovano il loro alloggiamento proprio nel centro della griglia, grazie ad una parte amovibile e sostituibile (con griglia in ghisa o wok, per citare alcuni accessori Weber)

COTTURA INDIRETTA

Questa tecnica riproduce l’effetto di una cottura in forno ventilato e un ambiente ancora più “secco”.

Ci sono 2 tipologie di cottura indiretta:

·         A 2 ZONE (indiretta classica) -le braci vengono poste su un lato del braciere, e la carne viene adagiata, sulla griglia di cottura, sul lato opposto rispetto alle braci

·         A 3 ZONE (o laterale) – le braci vengono adagiate su due lati del braciere e la carne viene posizionata in griglia sopra il corridoio centrale

Nella cottura indiretta le temperature si aggirano tra i 150° C e i 200°C

LOW & SLOW

La metodologia tipica della cucina BBQ, che consiste in cotture di molte ore (dalle 4 in su) a temperature inferiori ai 130° C. L’ottimale sarebbe aggirarsi tra i 105° e i 110°C.

Per ottenere questo risultato io utilizzo quello che viene definito “Snake Method”:

·         Si realizza un serpentone di bricchette spente che corre lungo il bordo del kettle, avendo l’accortezza che queste siano a contatto tra loro, leggermente sovrapposte. La mia “formazione” preferita è 2 bricchette sotto e 1 sopra.

·         Ad uno degli estremi del serpentone si aggiungono le bricchette accese, così da innescare una combustione a catena, a cui verranno sovrapposte le prime chips di affumicatura.

·         Al centro è consigliabile inserire una vaschetta di alluminio con dell’acqua calda – ancor meglio bollente – che in gergo viene chiamato water pan. Il suo scopo è aiutare a stabilizzare la temperatura, e a produrre umidità, che risulta sempre un valido alleato in fase di affumicatura.

·         Al di sopra delle bricchette è consigliato (quasi d’obbligo direi) aggiungere delle chips per affumicare. Basta ricoprire ⅓ dello snake dalla parte in cui verrà innescata la combustione, questo perché la carne smette di “assorbire” raggiunti i 55°.

Questo metodo vi permetterà di mantenere la temperatura costante, mentre la lunghezza dello “snake” determinerà la durata.

Regolando le bocchette di aerazione inferiori, avrete modo di regolare la temperatura all’interno della camera. Mentre con la bocchetta superiore gestirete la permanenza del fumo, e quindi la fase e l’intensità dell’ affumicatura. Vi consiglio di aprire il meno possibile il coperchio.

Alberto Molteni

blog BBQ4All: Metropolitan BBQ