Conosciamo tanti modi di rendere più gustosa e saporita la carne: rub, salse, marinature, salamoie e chi più ne ha più ne metta. Queste operazioni, però, vanno ad insaporire solamente la parte più superficiale.
Esiste un unico modo per far penetrare aromi all’interno di un grosso pezzo di carne: le injection (iniezioni).
Le Injection non sono altro che vere e proprie iniezioni di composti, prevalentemente liquidi, tra le fibre del nostro pezzo di carne. In questi liquidi possiamo mettere di tutto: grassi, succhi, spezie e tutto quello che serve per dare un boost al sapore.
Poiché tutto ciò che andremo ad iniettare all’interno della carne non si perderà durante le fasi di cottura, è importante che nella nostra ricetta “iniettabile” non ci siano sapori troppo forti. Questo perché al morso li sentiremo tutti e senza sconti! Quindi evitiamo aglio, peperoncino o erbe che potrebbero coprire il naturale sapore della carne e non esaltarlo. Il mio consiglio è quello di creare una ricetta con una base più neutra possibile (come il brodo), aggiungere un esaltatore di sapidità, aggiungere un ingrediente acido ed uno grasso (in maniera minore). Ricordatevi, inoltre, che il liquido deve passare attraverso l’ago della siringa e quindi dovrete ridurre al minimo la presenza di grumi.
La quantità consigliata è del 10% rispetto al peso della carne. Quindi per un brisket da 7kg dovreste utilizzarne 700gr, per una coppa da 3kg dovreste usarne 300gr, e così via. Questo, come sempre, in teoria: sarà la vostra esperienza a guidarvi di volta in volta, a seconda del pezzo di carne scelto. Fate attenzione a fare iniezioni per piccole quantità e a breve distanza una dall’altra, in modo da evitare ristagni di liquido. Inoltre, iniziate ad iniettare dopo aver inserito la siringa nella carne ed estraete progressivamente l’ago durante l’iniezione, per avere un risultato più omogeneo.
Sul web esistono decine e decine di ricette per le injection. Vi consiglio di provare quelle che più vi aggradano e successivamente di personalizzarle per migliorare la vostra esperienza gustativa.
Alcuni esempi, giusto per incuriosirvi e darvi una base di partenza:
Come vedete non parliamo di quantità o dosi: è fondamentale che alleniate il vostro palato a creare una soluzione sapida e saporita, intensa ma non aggressiva.
Raggiungere buoni risultati con le injection non è una cosa alla portata di tutti i principianti ma vi farà sentire degli alchimisti provetti, pronti a difendere ad ogni costo la vostra ricetta segreta.
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dubbi amletici....
1) le injection vanno fatte subito prima di andare in cottura o fatte prima e lasciar riposare in frigo alcune ore o tutta la notte?
2) le injection vanne fatte prima o dopo il rub?
3) una volta fatte la superficie della carne va sempre asciugata a dovere, operazione difficile perchè dal foro di entrata delle injection tende sempre ad uscire un pò di liguido..o no?