Fermentazione e frollatura: facciamo un po’ di chiarezza

Parlando di fermentazione e frollatura, permettemi di inizare con un assunto:

l’evoluzione dell’intelligenza umana è andata di pari passo con la sua capacità di far fermentare gli alimenti.

Boom.

Questa affermazione riguarda TUTTE le categorie di alimenti che da questi processi nutrono enormi benefici.

Parlo della farina, dei succhi di frutta, del latte e, ovviamente, della carne fresca e salumificata .

Nell’evoluzione della nostra specie, abbiamo tratto due gargantueschi benefici da questo processo: conservazione e miglioramento deciso del gusto (e della digeribilità).

Capiamo quindi che una società interessata per decine di migliaia di anni alla propria nutrizione abbia dedicato moltissimo impegno e cura allo studio della fermentazione degli alimenti.

Le categorie.

Dalla farina alla panificazione: abbiamo tutta una filiera che negli ultimi anni ha visto un netto aumento dell’uso di lieviti madre e batteri vari per creare prodotti sempre migliori: pizze eccezionali, tanta pasticceria lievitata, grandiosi pani italiani.

Dal latte ai formaggi: il passo gigantesco fra i bidoni del latte e formaggi come il grana padano, i pecorini, gli erborinati avviene tramite fermentazione (ricordiamo che il gorgonzola è uno dei sistemi microbiologico più complessi al mondo). Negli ultimi anni, con dop e igp, abbiamo cristallizzato e messo nero su bianco procedure e mix batterici al fine di preservare biodiversità e business. Lo stesso discorso vale per yogurt e fermentati freschi, che in Centro Europa e in Asia hanno sono re incontrastati della fermentazione lattica.

Dal succo d’uva ai vini: enologi e tecnologi hanno isolato ceppi di lieviti indigeni e autoctoni, al fine di stabilizzare la produzione di vini. Inoltre, il beneficio di trasformare una botte di succo d’uva in vino è riconosciuto da centinuaia di anni. Lo stesso vale per la birra e i fermentati vari in Africa e in Asia. Fra l’altro, non esiste quasi bibliografia da intossicazione da birra guasta, chiamata non a caso “liquid bread”.

La fermentazione delle carni: la scoperta della salumificazione ha creato delizie assolute come il crudo di Parma, il Pata Negra, salami locali declinati in tutte le versioni possibili in ogni regione italiana, pancette, coppe e così via.  Tuttavia ora non parleremo di salumi, ma della fermentazione durante la frollatura che va a intenerire le carni, migliorandone il sapore, la consistenza e il profilo aromatico. Purtroppo utimamamente questo tipo di procedimento è stato ridotto ai minimi termini e la freschezza estrema della carne è diventata un plus e non un difetto.

Ora che abbiamo chiarito in che modo la fermentazioni influisca sui quattro elementi chiave su cui si base la nostra alimentazione, andiamo a elencarne i benefici:

Infinite stumature di sapore

Nella maggior parte degli alimenti di base esistono solo pochissime molecole aromatiche. Gli aromi di basilico, menta, fragola, ad esempio, sono composti da una manciata di molecole. Lo stesso discorso vale per frutta e verdura: tant’è che limone e arancia sono facilmente replicabili in laboratorio. Ai panel test, fra i bambini spopola l’aroma artificiale di fragola contro quello naturale, ad esempio. Inoltre, carni non fermentate come quelle delle specie ittiche sono tendenzialmente meno complesse dal punto di vista aromatico e più deperibili.

La fermentazione invece scinde moltissimi nutrienti e produce migliaia di cataboliti che rilasciano profili aromatici sorprendenti. In enologia sono spesso fonte di quei retrogusti ben noti. Non esisterebbe una weiss bier senza il lievito wheienstephan e i suoi cataboliti al gusto di banana .

Possiamo affermare quindi che due fermentazioni simili avranno comunque sfumature di sapore differenti e questo vale per i lievitati, i formaggi, i vini, le birre e le carni.

Facendo uno screening di un prodotto fermentato, si nota l’aumento di  almeno di un x100 ( arrivando a x1000) del numero di molecole aromatiche di un alimento: questo ha fatto in modo che moltissime persone si siano interessate all’agomento al punto da passare una vita inera a cercare sempre diverse sfumature.  Gli esteri dei rum hanno richiesto il tributo dell’intera esistenza di vari chimici e degustatori, lo stesso è successo per i formaggi e i salumi.

Se pensiamo di mangiare una pizza alla diavola con una bella birra d’accompagnamento avremmo ben 4 alimenti fermentati in un unica porzione ( pasta per pizza, mozzarella, salame, birra. Una per tipo fra l’altro!).

Durata e conservazione

Lo scopo evolutivo umano era quello di aumentare la vita dei prodotti. Un latte prima buono solo per poche ore (e dopo bollitura) diventò ben presto mangiabile per anni grazie alla fermentazione, così come i salumi che convertivano un eccesso istantaneo di carne (il giorno della macellazione) in alimenti fruibili per mesi. Lo studio di come l’uomo abbia interpretato l’alimentazione e la tecnologia alimentare è oltremodo affascinante e ci consente di decifrare abitudini di intere regioni e popoli.

Ed eccoci alla nostra frollatura

Arrivando alla nostra fermentazione di carne fresca, chiamata frollatura o maturazione, ci rendiamo conto immediatamente di quanto sia un processo di arricchimento del prodotto: una vwera e propria nobilitazione biochimica che consente di migliorare la struttura, la consistenza è il profilo aromatico del prodotto. I rigidi controlli termici e dall’umidità concentrano i sapori e consentono di creare fermentazioni peculiari in base alla microflora locale.

Premesso questo, appare evidente quanto possiamo fare per aver carni migliori in un paese leader nelle fermentazioni: migliorare la frollatura per aver carni più tenere.

Ai produttori italiani, già attenti alla filiera e al benessere animale, basterebbe avere più cura di questo parametro per poter iniziare ad eccellere anche in questo settore.

I clienti possono fare la differenza

Quando tutti gli operatori del settore, in Italia, inizieranno a tenere su richiesta dei clienti (quindi di tutti noi), carne tenera, saporita, frollata e buona, risulterà superfluo importare carni dall’estero. Continueranno ad esistere carni eccellenti come quelle giapponesi e quelle americane (con frollature dedicate e specifiche, che saranno acquistate come il rum cubano o il jabon serrano) ma tutte le altre carni MEDIOCRI che importiamo e che involontariamente vengono frollate durante i lunghi trasporti non saranno piu necessarie.

Dott. Riccardo Tecchio
Tecnologo alimentare – microbiologo