Conosciamo tutti le bistecche ricavate da muscoli nobili, conosciamo in pochi quei tagli apparentemente sfigatelli, più economici e in molti casi più gustosi della controparte manzosa da macelleria.

Quei tagli di bovino che non troviamo nelle steakhouse tirate a lucido o negli scrigni dei banchi del supermercato avvenieristico. I tagli preferiti degli chef, perché non sono soltanto una carezza per il portafoglio, ma anche cazzuti, hanno carattere.

Le bistecche più costose si ricavano tutte dalla stessa parte del bovino, la sezione dorsale del costato e della colonna vertebrale. E perché? Perché i muscoli in quest’area – il Longissimus dorsi ed il muscolo grande Psoas- si muovono poco o nulla durante la vita di un manzo. Sono pezzi di carne estesi, teneri ed estremamente facili da tagliare in grosse, succose e opulente bistecche.

I tagli poveri, invece, provengono dall’animale nella sua interezza, e non sono così semplici da sezionare. Molti consistono in muscoli interi, che devono essere necessariamente trimmati e lavorati dal macellaio per sublimarli in bistecche. In più, non sono così abbondanti: per ogni 9 kg di ribeye e di T-bone che si possono estrapolare da un bovino, abbiamo circa 1kg di questi tagli apparentemente tristi e disadorni.

Queste carni sono potenziate nel sapore a causa della funzione che svolgono, ed essendo poco appetibili dal punto di vista commerciale, e necessitando di abilità particolari nella manipolazione e nella cottura, sono parecchio più economiche dei tagli fancy.

In ogni caso, trovate questi tagli nel nostro Megastore.

Hanger Steak

Venduta anche come: Lombatello (Italia), Onglet (Francia), Butcher’s steak, Hangar, Fajitas arracheras, Bistro steak.

Si ricava da: la parte anteriore della pancia. Pende dal diaframma dell’animale, da qui il nome evocativo (da “to hang”= pendere/appendere).

Che sapore ha: forte di manzo con una mineralità spinta, “sa di fegato”, sostengono quelli sensibili. È senza dubbio uno dei tagli più saporiti del manzo, e data la sua struttura “slegata” e fibrosa, si presta bene per le marinature. Quando viene tagliata in singole bistecche, presenta una sezione triangolare, un po’ ostica da cuocere in maniera omogenea. Meglio se cotta “medium-rare” (altrimenti rimane eccessivamente sanguinolenta e umida) e mai superare la cottura media, diventerebbe coriacea e secca.

Tri-Tip

Venduto anche come: Spinacino (Italia), Aguillote baronne (Francia), Santa Maria Steak, Newport Steak, Punta de anca, Punta de Solomo, Colita de cuadril (America Latina), Maminha (Brasile)

Si ricava da: gruppo muscolare che controlla le zampe posteriori del bovino (applica la sua forza sulla rotula)

Che sapore ha: magro con un gusto che solletica reminiscenze di magatello (eye round), ma con una succosità e una “manzosità” più esplosiva. La forma affusolata è nemica dell’omogeneità di cottura, la punta scavalca per forza di qualche grado. Tradizionalmente cotto su plance di quercia rossa negli States, si presta all’affumicatura ed alla speziatura, cercando di non superare mai la soglia della cottura media (più precisamente “medium rare”), a meno di brasarlo nel chili.

Short Ribs

Venduta anche come: Asado de tira (Argentina), Kalbi (Corea), Jacob’s Ladder (U.K.)

Si ricava da: le prime 3 o 4 costole del manzo, tagliate in modo trasversale e con i muscoli della pancia ancora attaccati. “English cut” è quando vengono tagliate in slab con la sezione ossea lunga circa 15-20 cm, “flanken style” quando vengono affettate orizzontalmente in 4/5 parti.

Che sapore ha: aroma carico, “beefy”, carne succosa, una delle parti più marezzate dell’animale. Il sapore è simile a quello del muscolo spinale del dorso – il famoso ribeye cap – troppo intenso per i palati più aggraziati. Le fibre possono essere particolarmente tenaci, a meno di un taglio sottile, è per questo che le short ribs vengono sottoposte a cotture lunghe, brasate o stufate. Restano tuttavia le bistecche più economiche e saporite in circolazione: tutto il gusto della migliore ribeye, ad un quarto del costo.

Skirt steak

Venduta anche come: lombatello piccolo, lombetto (Italia)

Si ricava da: una parte del muscolo diaframmatico.

Che sapore ha: burroso, bisunto, sospinto da una texture filamentosa. Si barda di grasso da solo, semplicemente cuocendo. La skirt steak è sottile, meglio sbatterla su griglia a temperature elevatissime e per poco tempo, bruciacchiandola esternamente. Può essere tagliate in pezzi, quindi affettata finemente contro fibra. Lasciare la silver skin è un esercizio per i grill master più smaliziati che hanno davvero il manico: sanno renderla croccantina e irresistibile.

Flap meat

Venduta anche come: Vacio (Vasìo), Bavetta grande (Italia), Bavette (Francia).

Si ricava da: Pancia, appena sotto il Brisket

Che sapore ha: dolce, minerale, di manzo vero. Anche di fegato talvolta, in particolare quello venduto sottovuoto. Arrogantemente fibrosa ma tenera, quasi molle da cruda, per questa bistecca vi consigliamo la cottura media. Come per la skirt e la hanger, è preferibile tagliarla quanto più possibile contro fibra.

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