Recentemente il mondo non fa che parlare di Wagyū. Purtroppo, molto spesso, a sproposito.
Nel mio girovagare tra le notizie, capita di imbattersi in questi articoli:

Wagyu is in its prime, but is it the best cut?

Già il titolo è tutto un programma: la domanda è tecnicamente sbagliata, visto che si chiede se il Wagyū sia il taglio di carne migliore.

La Wagyū, letteralmente “mucca giapponese”, come l’altrettanto eccellente ma poco conosciuta specie coreana Hanwoo (한우), e’ una delle sei razze bovine native Giapponesi. Piu precisamente, solamente due sono realmente autoctone: Mishima e la Kuchinoshima, mentre le altre 4 sono il risultato di incroci con altre razze occidentali, ovvero Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Polled e Japanese Shorthorn.

Ognuna delle sopracitate 6 razze è Wagyū, conosciuto e apprezzato in tutto il mondo per le note caratteristiche di intensa marezzatura e una alta percentuale di grassi insaturi. Parleremo della marezzatura e le varie classificazioni (marbling score) in un articolo specifico.

In Giappone il Wagyū prende spesso il nome delle aree geografiche, come ad esempio Matsusaka, Kobe, Yonezawa, Mishima, Ōmi e Sanda. La gente spesso confonde Wagyū con Kobe, ma tenete bene a mente questa frase: tutto il Kobe e’ Wagyū ma non tutto il Wagyū e’ Kobe. Difatti negli anni il Wagyū è stato allevato e prodotto anche in diversi altri paesi come Australia, USA, Scozia, Italia e Canada (per citarne alcuni).

Come riportato nel sopracitato articolo, la moda ha preso il sopravvento. Specialmente nei paesi dove la crisi economica non si fa sentire, è un tripudio di Wagyū. In ogni forma, taglio e declinazione. Negli Emirati, dove ho vissuto per 4 anni, spopola il Burger Khalifa,  ovvero un hamburger di Wagyū, formaggio al tartufo e foie gras scottato, servito dentro un bun ricoperto d’oro 24 carati commestibile.

Ho avuto la fortuna di assaggiare tantissima carne di Wagyū proveniente in prevalenza dall’Australia, con vari gradi di marezzatura. A mio avviso, oltre ai pezzi migliori e marbling eccezionale, il Wagyū rende molto bene nei pezzi meno nobili, con marezzatura medio bassa, come ad esempio beef ribs, topside e flank. Si riescono ad assaporare tagli con consistenza e gusto davvero incredibili, e con una spesa sostenibile.

Caratteristiche della carne Kobe

• La razza dell’allevamento deve esser pura Tajima (Tajima-Gyu), tra i 28 e 60 mesi di età. Nata, cresciuta e macellata nella prefettura di Hyōgo
• Deve aver un yield score A o B
• un grado 5 o 6 in scala gradi della meat quality grading della japanese association
• un BMS di 6 o piu’ su marble score da 1 a 12 nella scala Tajima-Gyu
• deve avere il sigillo di garanzia Japanese Chrysanthemum che certifica ufficialmente che è Kobe

E voi, l’avete mai assaggiata?

dal Blog BBQOnTheDesert di Pierpaolo Speranza