Una New York strip cotta con la tecnica del fat flashing nelle cucine di BBQ4All
Ci eravamo lasciati con questo post, parlando di Ribeye, conosciuta ai più come Entrecote. Prima ancora vi avevamo informati dell’esistenza di bistecche salva-portafoglio, perché non di sola fiorentina vive l’uomo.
Per completare la lista delle bistecche con lo scontrino lungo, analizziamo aspetto e gusto di altri 3 tagli di carnazza gourmet: New York Strip, Filetto e T-bone.
New York Strip, Kansas City Strip, Controfiletto Maggiore, Shell Steak (è una bistecca di controfiletto).
Da dove si taglia:
dal Longissimus Dorsi, verso il posteriore del manzo (proprio dietro le costole)
Che sapore ha:
la trama stretta con una grana ben presente implica che le strip sono moderatamente tenere, ma sempre “presenti” al morso. Buona marezzatura, forte sapore di manzo. Non così ricche come le ribeye, ma molto più facili da trimmare e senza grossi pezzi di grasso: facili da cucinare, facili da mangiare. Un classico delle steakhouse.
Il modo migliore di cuocerla:
su piastra, su griglia. È più facile da grigliare delle ribeye, dato che meno grasso significa meno fiammate, e quindi meno bruciature.
New York strip del Megastore preparata (con la tecnica del fat flashing) dal nostro Gianfranco Lo Cascio
Filet Mignon, Chateaubriand, Tournedo (quando tagliato dalla parte più piccola e conica del filetto).
dalla porzione centrale del Grande Psoas nel filetto (short loin) del manzo.
estremamente tenero, con una texture burrosa. Povero di grasso e proporzionalmente povero di sapore. Per essere onesti, a meno che non si cerchi un taglio privo di grasso o una morbidezza assoluta sopra ogni altra cosa, meglio orientarsi su uno degli altri tagli meno costosi.
alla piastra o alla griglia. Essendo così povero di grasso, e dato che il grasso conduce il calore più lentamente del muscolo, il filetto tende a cuocere più velocemente degli altri tagli ed è molto più propenso ad asciugarsi.
Piastrarlo con olio e rifinirlo spennellandolo di burro aiuta ad aggiungere un po’ di sapore, così come avvolgerlo nel bacon prima di grigliarlo. Meglio ancora sarebbe comprarlo “intero” sotto forma di Chateaubriand: meno superficie esposta significa meno perdita di umidità.
Visto il suo sapore gentile è spesso accompagnato con salse intense o burro aromatizzato.
Porterhouse (quando il filetto è ampio più di 3cm).
una normale t-bone viene tagliata dall’inizio dello Short loin, appena dopo l’inizio del filetto, per cui il filetto sul taglio è piccolino. Una porterhouse, d’altro canto, è tagliato da più indietro e ha una sezione di filetto di almeno 3cm.
la parte di lombata sa di lombata, e il filetto sa, beh, di filetto.
grigliata, o alla piastra. A causa dell’osso dalla forma irregolare, la cottura su piastra è piuttosto difficile. Cuocendo, la carne si restringe e l’osso finisce con lo sporgere, impedendo alla carne di avere un buon contatto con la piastra e impedendo la caramellizzazione. Detto questo, meglio cuocerla su griglia.
Sebbene grigliarla non sia comunque immediato. Ricordate come il filetto cuocia più velocemente della lombata, più grassa? Il problema è complicato dal fatto che la sezione di filetto della T-bone o porterhouse è parecchio più grossa della lombata. Il risultato è un filetto che finisce per stracuocere prima che la lombata sia neanche vicina ad esser pronta.
Ma niente paura, c’è una soluzione. Grigliando, basta fare in modo che la parte del filetto sia più lontana dalla fonte di calore rispetto alla lombata. Su una griglia, questo significa dover costruirsi un fuoco a due livelli: tutto il carbone acceso su solo mezza griglia, o solo un bruciatore acceso su un dispositivo a gas, e la parte del filetto va verso la parte più fredda della griglia.
[Tratto e tradotto da un articolo di Serious Eats | Link: BBQ4All | Immagini: BBQ4All, Peter Luger, Snake River Farms]
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