Diciamoci la verità, tutti noi arriviamo “dalla strada”.
E no, non sto parlando delle nefandezze tragicomiche come la “laurea in università della vita” o “yo fraté sono cresciuto nel Bronx”, ma dell’ardente e movimentato presente/passato che qualsiasi Pitmaster conserva ancora nel proprio cuore.

Presente per chi tira fuori la sua griglietta giusto quelle due o tre volte l’anno nelle occasioni imposte dal calendario; passato per chi negli ultimi anni ha nutrito e mantenuto una quantità incalcolabile di scimmie a tema Barbecue, paragonabili solo al numero di dispositivi acquistati.
Ebbene, di qualunque categoria si faccia parte l’avvicinarsi del 15 di Agosto mette sempre un po’ di soggezione; il più delle volte si parla di una ventina di invitati, con uno o massimo due addetti alla brace che devono occuparsi di tutto, dalla spesa alla cottura, tracannando birra e mangiando in piedi.

Scatta quindi l’usuale domanda: ho X invitati e Y ore per cucinare, cosa posso fare?
Ma mi pare ovvio, seguire BBQ4All in questo piccolo Manuale di sopravvivenza, diviso in un doppio appuntamento dedicato dapprima ai novizi e poi agli esperti.

Siete pronti?
Cominciamo.

Il griller novizio

Analizziamo la situazione: essere un griller novizio è quella fase più o meno duratura che chiunque ha attraversato prima della febbre da Kettle, e rappresenta ancora oggi la normalità, nonostante il movimento Barbecue stia avendo negli ultimi anni una crescita a dir poco spaventosa.
Quali sono le caratteristiche che contraddistinguono un novizio da un esperto?

• Attrezzatura carente o addirittura assente,  che va dal classico dispositivo rettangolare a cielo aperto alla semplice griglia da inserire nei supporti messi a disposizione nelle aree dedicate;
• Nessuna conoscenza per quanto riguarda rub, salse e seasoning nelle loro generiche accezioni;
• Nessuna esperienza nell’acquisto e nel trattamento dei tagli di carne meno blasonati, ovvero qualsiasi cosa che non siano costine, salsicce e braciole di maiale, costate di manzo e spiedini già pronti.
• Last but not least, accensione della brace in modalità “alla cieca”, per non dire altro (il famoso CdC).

N.B. Occhio, non è una lista di sfottò ai danni dei più, ma semplicemente un focus sulle carenze da tenere in conto prima di buttarci nella mischia.
Tenete presente che molti dei consigli che andremo a trattare possono risultare utilissimi anche ai più esperti: facile grigliare con smoker impeccabili, pit controller e altre diavolerie nerd, ma la vera abilità dei Pitmaster sta anche nell’adattamento alle situazioni e ai mezzi a disposizione; vi potrebbe infatti capitare di essere invitati a casa di amici/parenti e di non poter trasportare il vostro bolide, ma di dovervi comunque occupare della brace in qualità di “massimi esperti”.
Non vi salveranno di certo i vostri “Eh, se fossi a casa con il mio Super BBQ Turbo Ultimate sarebbe tutta un’altra cosa”.

Don’t worry, c’è una soluzione per tutto.

L’equipaggiamento

E’ inutile che proviate a insistere, al griller novizio non interessa comprarsi l’ultimo modello del Weber Genesis o possedere un dispositivo per ogni occasione; griglia due volte l’anno in compagnia, a Pasquetta e Ferragosto, e il suo amico a cielo aperto depositato in cantina basta e avanza.

Attenzione, non vuol dire che con tali presupposti non sia possibile massimizzare l’esperienza, anzi!
Basta solo qualche trucchetto e una buona capacità di adattamento, e tutto si risolve.
Ma soprattutto, gli accessori secondari e i “consumabili” diventano fondamentali; mettiamo un po’ di ordine:

• Combustibile: da che mondo è mondo, il griller novizio va a far la spesa e tira su il primo sacco di carbonella che gli capita a tiro, tipicamente quella che costa meno. Il più classico degli errori: spesso e volentieri la carbonella scadente non è nemmeno vera legna, ha scarti, molte polveri ma soprattutto pezzi piccolissimi, e genera un calore elevato per pochissimo tempo facendovi consumare un sacco da 4 kg in circa mezz’ora. Procuratevi invece del carbone di legna di qualità (argentino, toscano o calabrese, fate vobis), si trova ormai facilmente e ha una durata spaventosa, oltre a essere notevolmente meno tossico. Costa circa il doppio ma ha una resa maggiore: con un sacco da 20 chili si arriva tranquillamente a cucinare una decina di volte per 20 persone, avendo quindi anche un considerevole risparmio.
• Ciminiera di accensione: chili di giornale, liquidi infiammabili, rami secchi, cassette della frutta, credo ormai di averne viste (e vissute) di tutti i colori, per tempi di accensione che sfiorano l’ora e mezza. La suddetta ciminiera si trova in qualsiasi garden, e con una decina di euro e qualche cubetto di accendifuoco vi permette di avere la brace pronta in 15-20 minuti, annoverando l’accessorio nella categoria Must have (o anche Come ho fatto senza finora?).
  
• Termometro a sonda: fatevene una ragione, non c’è modo migliore per essere certi dell’effettiva cottura di un pezzo di carne; ve la cavate con una decina di euro e piazzate necessariamente anch’esso nella categoria Must have.
  
• Cassetta degli attrezzi: siete in una ventina, volete farmi credere che nessuno di voi ha una valigetta da 15 euro con una pinza, un forchettone, una paletta, un pennello e siete costretti a girare la carne con le mani? Dai.
• Spazzola con setole in acciaio: fondamentale per la pulizia, costa pochi euro e, una volta che la griglia è calda, permette di eliminare i residui di carne e grasso senza troppa fatica.
  
• Teglie e leccarde in alluminio: ad ogni sessione compaiono più e più volte sulla stessa lista per scongiurare il rischio di dimenticarmele; sono il supporto classico per preparare le pietanze, servirle e perché no, anche cucinarle.
  Ma ci arriveremo.
• Fogli di alluminio rinforzati, pellicola trasparente e carta assorbente: servono SEMPRE.

La spesa

Veniamo al dunque, al momento catartico.
Quel che ricordo con minor entusiasmo del mio passato di novizio è la staticità del menu: salamelle aperte e schiacciate, costine legnose, braciole stracotte e qualche disco rinsecchito di zucchine e melanzane.

C’è da dire che ancora oggi la cibanza elencata è quella più conosciuta, e di riflesso anche quella che è più semplice trovare dal macellaio o al supermercato; non solo, si tratta di pietanze che bene o male piacciono a tutti, l’ideale per quelle sessioni con parecchi invitati dei quali non si conoscono i gusti, e che soprattutto non vogliono spendere più di una decina di euro a cranio (storie di vita vissuta).

L’obiettivo di oggi non è perciò quello di cambiare completamente strada, ma di riprendere in mano il menu classico e imparare insieme a valorizzarlo, cuocendo alla perfezione quanto caricato sul carrello, grazie a due o tre piccoli consigli alla portata di tutti.

Diamoci da fare:

• Procuratevi una salamella a testa (ok, qualche avanzo concedetevelo, c’è sempre il mangione di turno che ha ancora fame). Mi raccomando, evitate come la peste quelle già aperte, che siano al banco o in confezione.
  Edit: una gustosa alternativa consiste nell’acchiappare della salsiccia lunga, magari alternando tra normale, piccante e al finocchietto. Tranquilli, vi insegneremo come renderle giustizia.
• A seconda delle fauci, contate 3 o 4 costine di maiale a cranio, che non siano già state condite in precedenza. Se il vostro macellaio ne ha a disposizione, prendete direttamente le slab intere, saranno più facili da preparare, cuocere e maneggiare.
• Sempre contando le teste, mettete nel carrello delle sovracosce di pollo, uno dei tagli più succosi e saporiti del volatile; cambiare tipologia di carne inoltre vi aiuta a rendere vario il menu, mentre il pollo costituisce una valida alternativa al manzo, considerando che spesso e volentieri il 50% degli invitati non gradisce la cottura al sangue.
• Arrosticini di agnello; fidatevi di me, non ne farete più a meno.
• Melanzane, zucchine, cipolle e peperoni non muoiono mai, vedremo insieme come valorizzarli al meglio.
• Insalata mista (pan di zucchero, crauti, radicchio, valeriana) per dare un tono di freschezza. Non preoccupatevi, non resterà da sola.
• Salsa barbecue, senape, maionese e qualche lime. Useremo tutto, e occhio alla qualità.
• Olio EVO, origano, rosmarino, sale fino, pepe, aglio e cipolla disidratati saranno i vostri compagni inseparabili.
• Tomini o provolone, una chicca per pulire la bocca a fine pasto.
• Abbondante birra, per una montagna di utilizzi: cucinare, bere e sconfiggere il caldo.

“Va beh, tutto qui? Dov’è la novità?”
Un attimo, con calma ci arriviamo.

Il setup

Eccoci al secondo diffusissimo errore: la gestione del fuoco.
La maggior parte dei novizi rovescia l’intero sacco di carbone nella zona del braciere e raggiunge in pochi istanti il livello “fiamme dell’inferno”.
Il risultato? Carne e verdura carbonizzata.

Non tutte le preparazioni che elencheremo necessitano della stessa temperatura e degli stessi tempi. L’ideale è replicare un concetto simile all’Asado argentino, con una distesa di brace livellata e uniforme e lontana dalla griglia; in questo modo potete gestire senza problemi quelle pietanze che hanno bisogno di cotture più prolungate (come le costine e le verdure), per poi abbassare la griglia o aumentare la brace (in questo torna utilissima la ciminiera) durante le cotture più prolungate.

Tenetevi inoltre una zona frontale (circa un terzo della superficie della griglia) libera dalla brace, servirà sia come zona di sicurezza dalle fiammate che per un trucchetto che vi svelerò più avanti.
Nel caso in cui il vostro dispositivo non sia troppo ampio e non abbia la possibilità di mantenere la griglia distante dalle braci, tenetevi anche una zona centrale con brace rarefatta.

Prima di cuocere la carne attendete sempre la formazione di un velo di cenere sul carbone, in modo che la ridotta presenza di ossigeno diminuisca il rischio fiammate.

La preparazione

Breve ma essenziale in questo caso, la mise en place si rivela comunque fondamentale in qualsiasi occasione; preparando ingredienti e accessori prima di iniziare, vi risparmiate inutili corse e non rischiate di dimenticare la carne sul fuoco.

Ma andiamo con ordine:

• Preparate un mix di spezie con dosi abbondanti, in quanto vi servirà sia per le preparazioni che all’occorrenza per il condimento: 3 parti di sale fino, 1 di aglio in polvere, 1 di cipolla in polvere, 1 di pepe nero macinato, 1 di origano e 1 di rosmarino. E’ un rub (il mix di spezie, definito in gergo, dall’inglese strofinare – to rub) semplicissimo e dai sapori mediterranei, perfetto, ancora una volta, se non si conoscono i gusti di alcuni invitati.
• Prendete le baffe di costine ed eliminate la pleura (quella fastidiosa membrana dalla consistenza cartacea) sollevandone un angolo con un coltellino e aiutandovi con della carta assorbente; evitate di dividerle singolarmente in quanto aumentando la superficie di cottura andrete a perdere un quantitativo maggiore di liquidi in cottura, perdendo in succosità e morbidezza. Togliete con un coltello il grasso in eccesso da entrambi i lati, in quanto in una cottura così rapida non fa in tempo a divenire morbido e burroso, oltre al fatto che le fiammate potrebbero compromettere il risultato, e non avete un coperchio per sopprimerne la presenza. Passate un velo di olio su entrambi i lati per far aderire le spezie e massaggate con il mix precedentemente preparato; avvolgetele bene con della pellicola trasparente e lasciatele riposare. Se siete a casa e riuscite a farlo la sera prima tanto meglio, ricordandovi ovviamente di conservarle in frigorifero.
  
• Con un accendino bruciate le eventuali piume rimaste sulla pelle delle sovracosce e massaggate anch’esse con il mix di spezie.
• Tagliate le melanzane a fette per il lungo, adagiatele su della carta assorbente con una manciata di sale e coprite con pellicola; in questo modo perderanno l’acqua di vegetazione e risulteranno notevolmente meno amare. Tagliate dunque le zucchine a cubetti.
• Cuoceremo peperoni e cipolle con la tecnica dell’ember roasting, un approccio semplicissimo che permette di ottimizzare gli spazi e di ottenere un gusto affumicato e una morbidezza senza eguali, che consiste semplicemente nella cottura a contatto con le braci, eliminando ovviamente la parte esterna prima del servizio. Se avete a tavola gente sofisticata potete anche avvolgere la verdura nell’alluminio, rinunciando però a gran parte del gusto.
• Preparate una salsa miscelando 3 parti di maionese e 1 di senape; aggiustate di sale e di pepe e versate del succo di lime fino a consistenza desiderata. Deve risultare necessariamente meno densa ma ancora cremosa.
  
• Dopo il setup del dispositivo lasciate qualche blocco di carbone acceso nella ciminiera e versatene qualcuno spento, in modo da mantenere una piccola fonte di calore che può servirvi per accendere altra brace o, all’occorrenza, per riscaldare degli alimenti in una leccarda posizionata al di sopra.

La cottura e il servizio

Ragioniamo con calma e facciamo mente locale: avete un solo dispositivo, spesso di capienza limitata, e il vostro obiettivo primario è e deve essere quello di servire con una certa costanza le pietanze agli invitati, senza creare fastidiosi tempi morti che scongiurano l’appetito.
Torno a ribadire la necessità della mise en place, soprattutto se cucinate da soli, ma è al contempo fondamentale partire dalle preparazioni che richiedono più tempo alternando le portate principali a qualche stuzzichino per mantenere alta l’attenzione; è utile in questo caso la divisione del braciere in tre zone (brace livellata in fondo, rarefatta al centro e assente nella parte frontale) in modo da poter condurre all’occorrenza due cotture nello stesso momento.

Ma bando alle ciance, cominciamo:

• Indubbiamente le costine sono la preparazione che richiede più tempo, quindi vi consiglio di partire almeno 2 ore e mezza prima del servizio (non ve la menate, è il tempo che avreste impiegato ad accendere la brace senza ciminiera); tengo a precisare che il tempo è indicativo e dovrete fidarvi di numerosi indicatori; tuttavia volendo fare  una stima, per una baffa di circa 3 cm di spessore vi occorrono circa 2 ore di cottura e 30 minuti di riposo. Rimuovete la pellicola trasparente e asciugatele leggermente con della carta assorbente, per poi passare un’altra piccola dose di Rub. Mettete in cottura sopra la brace nel caso di griglia distante, altrimenti  nella zona centrale.
  
• Contemporaneamente posizionate peperoni e cipolle direttamente sulla brace; non c’è un tempo preciso: saranno pronti quando, toccandoli con la pinza o infilzandoli con uno stuzzicadenti, sarete soddisfatti a pieno del grado di morbidezza raggiunto.
  
• Girate spesso le costine da entrambi i lati per uniformarne la cottura; la prima fase è dedicata alla formazione di una crosticina croccante e saporita, raggiunta grazie alla disidratazione superficiale e alla Reazione di Maillard. Quando toccando con un dito non vi rimarranno più attaccati i residui delle spezie (fate un check dopo 45-60 minuti) è il momento di avvolgerle in un triplo strato di alluminio (in gergo: foil) , versandoci  all’interno della birra che avete precedentemente riscaldato (se non siete a casa potete appoggiare una leccarda sulla ciminiera). Ricordatevi di stringere bene, per non creare sacche d’aria e scongiurare la cottura a vapore, e di non lasciare intersezioni per non far uscire il liquido, sovrapponendo magari i fogli a croce; tale fase è fondamentale per mantenere una buona succulenza interna, difficile da raggiungere a temperature così elevate senza eseguire un passaggio in foil.
  Rimettete in cottura dalla parte delle ossa; le costine saranno pronte quando, infilzando uno stuzzicadenti o la sonda del termometro, incontrerete poca resistenza.
  Lasciatele a riposare circa 30 minuti nello stesso alluminio usato per la cottura.
  
• In una leccarda versate un filo d’olio e posizionate le melanzane che avete precedentemente tagliato a cubetti; mettete la leccarda sulla griglia nella zona con il calore più elevato e una volta ammorbidite versate anche le zucchine, aggiustate di sale e di pepe e attendete che siano pronte, coprendole con un foglio di alluminio per sfruttare i moti convettivi di calore.
  In alternativa, in commercio sono facilmente reperibili le leccarde forate, appositamente studiate per abbrustolire le verdure senza doverle mettere a contatto diretto con il fuoco; nel caso non le troviate potete sempre praticare delle incisioni con un coltello, il risultato è lo stesso.
• Togliete peperoni e cipolle dalla brace e lasciateli raffreddare avvolti nella pellicola trasparente, sarà più facile rimuoverne lo strato esterno.
• Con un pennello oliate la griglia e mettete in cottura le sovracosce posizionandole nella medesima area dove avete appena tolto le costine, girate dalla parte della pelle. Quando è diventata abbastanza croccante, abbassate la griglia o spostatele nella zona posteriore, girandole dalla parte della carne. Le sovracosce sono pronte quando la temperatura interna è di almeno 77 °C, come raccomandato dall’Istituto Superiore di Sanità per salvaguardare la sicurezza alimentare; a questa temperatura inoltre saranno ancora morbide e succulente, in contrasto alla croccantezza della pelle.
• Nella zona senza brace adagiate le salamelle (SENZA APRIRLE!) e copritele con una leccarda, creando una sorta di coperchio che vi aiuti a creare i moti convettivi di calore necessari a cuocere le salamelle in maniera uniforme, mantenendole morbide e succose; controllatele di tanto in tanto, girandole se necessario.
  Edit: nel caso in cui abbiate optato per la salsiccia lunga, arrotolatela su sé stessa e infilzatela a croce con un paio di spiedini in legno precedentemente messi a mollo per un oretta per evitare che si brucino in cottura. Utilizzate quindi il medesimo stratagemma visto per le salamelle, al fine di mantenere l’interno morbido e succoso e rispettare in tal modo l’egregio lavoro del macellaio.
  Arrotolare la salsiccia vi porta a parecchi vantaggi: cottura uniforme, notevole risparmio di spazio e semplicità di gestione grazie alla forma compatta.
  Considerando lo spessore ridotto, potete anche tenerle in una zona di calore più elevato rispetto alle salamelle, in modo da ottenere una crosticina croccante e saporita in corrispondenza del budello.
• Mentre il pollo riposa 5 minuti, eliminate lo strato più esterno delle verdure cotte in ember roasting e tagliatele a listarelle, rimuovendo prima i semi e i filamenti interni dei peperoni. Servitele ben calde condendo con sale, pepe e un giro d’olio EVO.
• Togliete le costine dal foil e mettetele ad asciugare leggermente sulla griglia per far tornare la croccantezza superficiale; mescolate i succhi conservati nell’alluminio con della salsa barbecue, spennellatele da entrambi i lati e rimettetele in cottura qualche minuto per creare una spettacolare laccatura.
  
• Tagliate le costine e servitele insieme al pollo, alla caponata di zucchine e melanzane e alle verdure arrostite.
• Mentre le salamelle terminano la cottura (indicativamente 30-40 minuti, ma fidatevi degli 80 °C del termometro) oliate la parte più calda della griglia e adagiate gli arrosticini trasversalmente alle maglie di acciaio per non farli cadere, non prima di aver inumidito gli stecchini per evitare che si brucino. Girateli da tutti i lati per ottenere una crosticina croccante; la carne di agnello è naturalmente saporita e non ha bisogno di essere trattata prima della cottura.
  
• Scaldate della birra in una leccarda, e adagiate le salamelle una volta pronte per una decina di minuti; in questo modo si sgrasseranno leggermente e conserveranno le note morbide della birra stessa, oltre a mantenersi calde anche in caso non vengano servite subito (ne abbiamo comprate un quantitativo extra per gli affamati, ricordate?).
  Edit: ovviamente potete adottare la stessa tecnica con le girelle di salsiccia, per conferirle ancora più carattere.
• Riprendendo l’idea di un amico, vi do un semplicissimo trucco per rendere irresistibili i vostri scrigni di agnello: preparate una piccola emulsione con 2 parti di senape e 1 di olio EVO, spennellate gli arrosticini e rimetteteli in cottura veloce; otterrete una spettacolare nota acidula e balsamica, che vi farà innamorare di questa semplice ma golosa preparazione.
• In una ciotola versate l’insalata e aggiungete una dose abbondante della salsa a base di maionese e senape preparata in precedenza; sarà la nota fresca che sgrasserà il palato preparando la bocca al boccone successivo.
  Servitela insieme alle salamelle e agli arrosticini, è ottima con agnello e maiale.
  
• Date una leggera spolverata di origano ai tomini o al provolone tagliato a fette, avvolgete in uno strato di alluminio e mettete in cottura, girandoli di tanto in tanto; saranno pronti quando, a vostra discrezione, vi soddisferanno in morbidezza.
  Serviteli ben caldi, magari con una riduzione di aceto balsamico; non si finisce un pranzo senza aver pulito la bocca con dell’ottimo formaggio.
  

Tutto qui.
In poco più di tre ore avete preparato 4 portate di carne, 3 contorni di verdure e del formaggio, con gli stessi ingredienti che siete abituati ad utilizzare ma con qualche barbatrucco alla portata di qualsiasi mano inesperta, atto a valorizzare a pieno delle preparazioni semplici ma non banali.
Oppure siete riusciti a stupire gli ospiti anche senza il vostro smoker, Genesis o Big Green Egg, ma semplicemente usando quel che avevate a disposizione.

Rimanete con noi per il Manuale di Sopravvivenza dedicato agli esperti.
Chissà, può darsi che vi parta la scimmia e alziate l’asticella..