Come si fa: il galletto grigliato e glassato

Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con Vallespluga

Uno dei grandi classici, quello che proprio non può mancare sulle tavole dei griller è il galletto grigliato. Nonostante qualche sapientone lo abbia definito scontato e banale, a volte insapore, vuoi o non vuoi il pennuto è onnipresente in tutte le varie braciate familiari e domenicali, insieme alle classiche patate.

Insomma, in moltissimi lo cuociono, ma in quanti lo fanno diventare davvero buono? Non sarà che a molti il galletto non piace perché non sanno cuocerlo e lo servono con carne asciutta e stoppacciosa, con tanto di pelle flaccida?

Abbiamo quindi deciso di provare per voi il Re dei Galletti, anche per andare sul sicuro utilizzando un prodotto che non possa essere accusato di scarsa qualità.

L’Italia è fatta di grandi aziende che portano avanti la nostra produzione, curandone il buon nome e diffondendo il mangiare bene all’estero. Pensateci: tantissime volte ci capita di chiamare il prodotto direttamente con il nome dell’azienda, di identificare il prodotto con il produttore.

Ad esempio, se vi diciamo “Vallespluga”, voi a cosa pensate? Ecco, appunto. Stiamo parlando di un’azienda che da oltre cinquant’anni rappresenta un caposaldo del comparto avicolo italiano.
La Valle Spluga inizia la sua avventura sul finire degli anni Sessanta, in Valchiavenna, provincia di Sondrio. Il clima è quello montano, l’aria pulita: ed è da qui che si iniziano a fare i primi passi per far diventare questo galletto il più famoso d’Italia, se non anche del mondo.

Andiamo a conoscere il pennuto un po’ più da vicino, prima di testarlo in griglia. 

Galletto Vallespluga: storie di galli, storie d’Italia

La mission aziendale pare molto chiara dal sito internet. Il loro iconico Galletto si presenta come un prodotto avicolo di nicchia e di alta qualità, proveniente da filiera di produzione integrata di proprietà 100% italiana, sita in aree di pregio naturalistico. 

Digeribile e ricco di proteine nobili, vitamina B12, ferro, povero di grassi e calorie, il Galletto Vallespluga è un alimento ideale per una nutrizione equilibrata ma gustosa. È caratterizzato da un gusto fine e delicato, non invasivo: ciò è reso possibile dal ridotto quantitativo di grassi e dall’alta qualità delle sue carni. Tanti sono i fattori che generano questa eccellenza culinaria tra cui l’utilizzo di mangimi di alta qualità, ottenuti esclusivamente da ingredienti naturali.

Il responsabile di allevamento verifica giornalmente lo stato di salute degli animali e si accerta che non si verifichino fattori di stress ambientale, che potrebbero compromettere il loro benessere generale.

La prova del fuoco

Non potevamo farci scappare un galletto così succulento: quindi abbiamo pensato di utilizzare proprio questo prodotto per dimostrare a tutti voi, ancora una volta, che la qualità della materia prima è fondamentale ai fini del risultato finale. Ma non basta, va anche saputo trattare in modo adeguato. Abbiamo visto galletti maltrattati in griglia per anni, quando i nostri zii e i nostri padri, da perfetti uomini di casa, decidevano di diventare gli addetti alle grigliate. Quei poveri pennuti sbattuti sulla griglia in cottura diretta, girati e rigirati dopo essere stati spennellati con un rametto di rosmarino bagnato nell’olio, la cui carne al morso era simile alla suola di gomma delle Converse e terribilmente pericolosa per le protesi delle nonne hanno popolato i nostri incubi.

La pelle, poi. La pelle, santo cielo. 

A quel tempo ci limitavamo a constatare i danni, adesso sappiamo perfettamente perché il risultato era così devastante. Somministrando calore diretto al galletto, i grigliatori della domenica non davano il tempo alla pelle di disidratarsi e ciò la rendeva bruciacchiata ma molliccia. Al contempo, la carne perdeva tutta la succosità diventando dura e asciutta. 

In realtà, se cucinato bene il galletto è una preparazione passe-partout che piace proprio a tutti: vi salva la vita con gli ospiti che si rifiutano di assaggiare carne al sangue, i bambini lo adorano, le mamme anche, per non parlare delle fidanzate perennemente a dieta. 

È un cibo rassicurante, confortevole, di cui tutti si fidano perché lo conoscono. Il punto però è uno: deve essere cucinato in modo perfetto, perché in caso contrario non è colpa sua se non vi piace, è colpa vostra. 

Niente paura, non è difficile. Basta somministrargli calore dolce per convezione, quindi mettendo il galletto in cottura indiretta, con coperchio chiuso e a temperatura moderata. A quel punto la pelle, preventivamente cosparsa di olio e di spezie, tenderà a disidratarsi. Allo stesso tempo, la temperatura di esercizio intorno ai 140° favorirà la reazione di Maillard, generando una superficie scura, profumata e croccante. Infine, la carne, contraendosi lentamente grazie alla temperatura non altissima, manterrà un livello di succosità molto elevato. 

Certamente, lo ribadiamo, partire dalla materia prima di ottima qualità è fondamentale. Giudicate voi, per noi la prova è superata alla grande. Mai più senza Galletto Vallespluga in tavola!

Galletto spatchcock grigliato e glassato al miele e limone

Ingredienti per 4 persone:

Preparazione:

1.  Aprite a libro i galletti, dopo aver controllato che non abbiano residui di piumaggio (e in tal caso rimuoveteli) incidendoli sulla schiena o nel petto, spennellateli con un velo d’olio e insaporiteli con un po’ di sale, un po’ di pepe e un cucchiaino di rub Tennessee. Potete fare questa operazione anche una notte prima. 

2. Accendete mezza ciminiera di bricchetti e disponeteli nel dispositivo per una cottura indiretta. Chiudete il coperchio e stabilizzate il dispositivo a 140°/150°.

3. Ponete i galletti in cottura indiretta con la pelle rivolta verso l’alto e chiudete il coperchio del dispositivo: in questa fase, se volete, potete anche affumicare con chips di legno aromatico, senza mai esagerare.

4. Nel frattempo in una ciotola, emulsionate il succo di limone, l’olio, la senape e il miele.

5. Quando i galletti avranno raggiunto i 72 interni e la pelle sarà croccantina, spennellateli con l’emulsione che avete preparato e chiudete di nuovo il coperchio per farla rapprendere.

6. Quando saranno belli lucidi e glassati, toglieteli dalla griglia e serviteli: non sarà necessario litigarsi le cosce coi vostri figli, perché scoprirete che l’intero galletto sarà succulento e umido al punto giusto.

[Crediti | Link: Valle Spluga| Immagini: Rossella Neiadin | realizzato dal Coach BBQ4All University Michela Bongiorni]