Questo contenuto è stato realizzato in collaborazione con Weber Italia

Oggi volevo fare due chiacchiere con voi su di un aspetto del barbecue dato apparentemente per scontato, ma che in realtà ne rappresenta l’elemento focale: l’affumicatura.

Smoke, holy smoke usano dire gli americani, riconducendo quasi ad una matrice divina l’imprinting che il fumo riesce a infondere ad un Brisket, un Pulled Pork o a delle semplici Ribs. Affumicare bene è un’arte. È la capacità di arricchire la carne del giusto grado di sensazioni aromatiche e delicatamente amarognole del fumo, di dipingervi le intense impressioni cromatiche di un perfetto Smoke Ring, di avvolgere le atmosfere di un semplice pasto rurale, trasformandolo in una festa popolare. La vera affumicatura, quella tradizionale dei Pit usati negli stati del Sud, è la naturale conseguenza della lenta combustione di legno duro (hardwood) usato come combustibile in condizioni di scarsità di ossigeno.

Oggi utilizziamo il kettle, il bullet smoker e altri strumenti più comodi ed accessibili del classico Pit, di conseguenza abbiamo orientato l’approvvigionamento di combustibile verso le più pratiche bricchette che però non si portano dietro la preziosa dote del fumo. Per supplire questa mancanza abbiamo a disposizione diversi strumenti:

Wood Chips

Rappresentano la soluzione più diffusa e sono dei “petali” di legno duro. Pratici e maneggevoli, vengono posizionati direttamente sulle baci, previa immersione in acqua per un’ora circa (soaking).

Pellets

In tutto simili a quelli delle stufe, sono ottenuti dall’estrusione di polvere di legno duro. Si posizionano anch’essi direttamente sulle braci ma senza soaking e con l’utilizzo di una pochette di stagnola bucata.

Wood Chunks

Sono letteralmente dei tranci di ramo di legno duro. Possono essere utilizzati sia con il soaking sia senza. Sono efficaci e durano a lungo, ma sono ingombranti e si prestano poco all’affumicatura con un blend di essenze.

Logs

Si tratta di sezioni longitudinali di ceppo di legno duro. Rappresentano la soluzione più vicina al pit ma le dimensioni ne consentono l’utilizzo solo con gli affumicatori offset.

Chi ama affumicare non può non restare affascinato dalle varie essenze di legno, dalle loro combinazioni e dai diversi effetti che queste hanno sui vari tipi di carne. Si tratta di uno sterminato mondo di aromi e sapori, incontri e contrasti, che vi invito caldamente ad esplorare e dal quale non riuscirete più ad uscire. Una sorta di mal d’africa gastronomico.

In attesa di intraprendere questo viaggio, vi posso anticipare una piccola mappa delle sensazioni che vi potrete aspettare dalla varie essenze:

Ontano

Originario del Nordovest. Leggero ed aromatico, è l’ideale con il pesce, in particolare il salmone.

Melo

Da tutto il Nord America. Dolce e leggermente aromatico, si accompagna bene a pollo e maiale.

Ciliegio

Ancora Nord America. Dolce ed intenso, è l’ideale per agnello e parti magre del manzo, ma anche per pollo e maiale. Crea un effetto cromatico pronunciato ed ha un alto potere colorante.

Pesco

Tipico del Nord America. Essenza delicata e leggera, abbinata spesso a pollo o maiale.

Vite

Originario della California e di poche altre regioni vitivinicole. In forma di tralci derivanti dalla potatura, dona sentori di media intensità. Si presta bene all’abbinamento con il pesce.

Hickory

Noce americano. Nord America e Mid West. Il re indiscusso, dona il caratteristico e tradizionale aroma intenso del vero barbecue.

Quercia

Dal Nord America. Se l’Hickory è il re, la Quercia è la regina. Classica essenza di media intensità, poco amara, viene usata principalmente come accompagnamento ad altre essenze più potenti.

Acero

Dall’Est America. Essenza di media intensità, usata spesso in abbinamento al maiale.

Mesquite

Dal Texas e dal Southwest. E’ l’essenza dall’aroma più intenso e pungente. Usato spesso in blend con essenze destinate a mitigarlo (tipicamente la quercia), è il classico abbinamento del manzo, in particolare del Brisket.

Pecan

Originario del Midwest. Essenza di media intensità, meno pronunciata dell’ hickory ma con più personalità della quercia. È quella che viene più spesso usata per preparazioni gourmet.

Bene, dopo questa carrellata di legna, sono sicuro che non guarderete più il fumo con gli stessi occhi. Volete scommettere?

[Crediti | Link: Weber Italia | Immagini: Weber Italia]