Nel mondo online e offline, si sente spesso parlare di carni bovine. Si parla di tagli e di razze, si presentano ricette che rivisitano qualche tradizione e spesso si pretende che le persone credano che ciò che gli viene presentato, sia non solo eccellente, ma anche la più esclusiva proposta sul mercato. E questa esclusività, secondo quanto si evince dai discorsi più o meno confusi di chi vuole venderci la sua carne, risiederebbe nella “nobiltà” della razza bovina allevata.

Quello che però è bene sapere, è che per mangiare al meglio, non basta scegliere la razza bovina in base a una denominazione, dando per scontato che una razza sia migliore di un’altra (argomento su cui ci sarebbe molto da scrivere, ma che preferisco lasciare a chi ha davvero autorevolezza in merito), ma bisognerebbe innanzitutto calcolare altre proprietà dell’animale, unitamente alla scelta del taglio e alla cottura o alla preparazione.

Per conoscere un vino, vi basta conoscerne il colore? O è il caso di informarsi anche sulla zona di provenienza, l’uvaggio e le caratteristiche del metodo produttivo? Per la carne bovina e non, è la stessa cosa. Ecco allora un bignamino per cercare di fare chiarezza, una volta per tutte, su cosa è effettivamente scritto sul cartellino del macellaio quando andate a fare la spesa, o nel menù del bistrot dove siete finiti a cena.

Iniziamo dicendo che ci si riferisce ai bovini in base al sesso e all’età con i seguenti termini:

Vitello: il bovino fino all’età di circa 1 anno. Talvolta si sente parlare anche di Vitella per indicare il sesso femminile dell’animale;

Vitellone: bovino di sesso maschile, di età compresa tra i 12 e i 18-24 mesi;

Scottona o Giovenca: animale di sesso femminile, di età compresa tra i 12 e i 18-24 mesi, che non abbia partorito, o che si trovi nella primissima fase della gestazione.

Scusatemi se mi interrompo ma qui è obbligatorio fare un inciso:
contrariamente a quanto sostengono alcuni esercenti, il cui malinteso probabilmente deriva da un’interpretazione frettolosa del catalogo commerciale, la scottona NON sta ad indicare una razza, ma semplicemente l’età di un bovino di sesso femminile.
Lo stesso malinteso avviene quando si sente parlare della Manzetta. Anche in questo caso siamo davanti a un riferimento su età e sesso dell’animale, che è sinonimo di scottona e giovenca.
Perciò, quando ci capita di leggere l’accoppiata di termini “manzetta prussiana”, semplicemente, si tratta di una scottona polacca (allevata nella parte nord) per la quale l’importatore ha ideato un nome che la caratterizzi. Ma non state scegliendo nient’altro che un’età e una provenienza geografica.

Tornando a noi, crescendo con l’età abbiamo:

Manzo: animale castrato di sesso maschile dal secondo al quarto anno di vita;

Manza: animale di sesso femminile, che non abbia partorito, di età superiore ai 18-24 mesi ed inferiore al terzo anno di vita;

Vacca: animale femmina che abbia già partorito, o che abbia compiuto 3 anni;

Bue: animale castrato di sesso maschile oltre il quarto anno di vita;

Toro: animale non castrato di sesso maschile oltre il quarto anno di vita;

Quanto scritto sopra influenza aspetti essenziali dei vari tagli di carne, come la consistenza, il tessuto connettivo, la quantità di grasso, ma anche fattori come la sensibilità alle frodi e il costo di essa.

Questi stessi aspetti verranno poi ulteriormente influenzati dalla razza bovina e dall’allevamento, ma è un argomento che merita una pubblicazione a parte (forse anche due o tre) e l’autorevolezza di chi veramente le ha provate tutte.
Non dimentichiamoci che anche per suini, ovini, pollame e per tutto il mondo degli animali allevati per il sostentamento, esistono definizioni analoghe che riassumono aspetti come il peso, l’età e il sesso dell’animale al momento del macello.

di Giovanni Bolzonella