Come si fa: Beef Ribs

Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con Weber.
Durante il fantastico viaggio nella Holy Trinity non potevamo non fermarci in Texas, per parlare di manzo e delle celeberrime Beef Ribs. Chi da piccolo, guardando i Flintstones, non sognava di poter addentare quelle fantastiche “costine” di dinosauro?
Nell’iconografia del Lone Star State, le Beef Ribs hanno un’importanza pari al Brisket e anzi, molti cultori e Pit Masters d’oltreoceano le preferiscono alla punta di petto. E come dargli torto: è un taglio veramente impressionante. Le costole di Manzo sono un pezzo di dimensioni mostruose, con carne ricca di connettivo, che le rende estremamente tenaci. Ma adottando la giusta tecnica, si riusciranno a spezzare questi legami, rendendo la carne succulenta e tenera. Il come lo vedremo tra poco.

Caratteristiche delle beef Ribs perfette

Come vogliamo siano le nostre Beef Ribs? Sicuramente dovranno presentare uno spesso bark pepato e sapido, in puro stile Texas. Dovranno avere la carne talmente tenera da lasciare l’osso completamente pulito. Se sottoposte a leggera pressione, dovremmo vedere i succhi che fuoriescono e dovranno avere un complesso smokey flavour (aroma di affumicato) datogli da chunks di hickory e ciliegio.

Flavour profile

Ovvero, come da traduzione, il profilo gustativo. Per comprendere questo concetto basta farsi alcune domande: mangereste una impepata di cozze fresche, accompagnando il tutto con un cappuccino? Le stesse domande dovremmo farcele quando ci prefissiamo di fare delle Beef Ribs Texas Style. Se non si tiene conto del flavour profile americano, si rischia di creare un’accozzaglia di sapori, che niente ha a che vedere con l’American Barbecue.

Bark

La traduzione di bark è corteccia, ed altro non è che la crosta scura, quasi cristallina, che si forma sulla superficie della carne. Se a fine cottura non abbiamo ottenuto una crosticina dura e croccante, ma al contrario un agglomerato bolliticcio, farinoso e pastoso, è come se avessimo fatto il più buon ragù della nostra vita, messo su della pasta scotta. Il bark è una complessa metamorfosi che avviene tra le spezie, il fumo e la carne, il cui prodotto è una crosta profumata, croccante e sapida. Richiede tempo e particolari condizioni di umidità, senza le quali non è possibile ottenerlo. Al contrario delle Pork Ribs e del Pulled Pork, i cui rub sono ricchi di ingredienti, gli unici elementi ammessi nella composizione della miscela sono sale, pepe nero, aglio in polvere e rosmarino tritato. La carne deve essere al centro di tutto, e il bark solo un elemento. enfatizzante.

Smoky flavour

Ovvero, l’aroma di affumicato. Adoperando la tecnica corretta, il sapore infuso alla carne rappresenta un enorme valore aggiunto in termini di appagamento gustativo. Ovviamente bisogna padroneggiare sapientemente questa tecnica, l’abuso causato dall’utilizzo di troppa legna o dai tempi di fumo troppo lunghi porterà a risultati tragici: un gusto acre e coprente, al pari solamente di un posacenere bagnato. Meglio avere delle Beef Ribs affumicate leggermente, che un prodotto sovraffumicato. Nelle prime cotture rimanete sempre in difetto di affumicatura, con l’esperienza saprete regolarvi con le dosi.

Aspetto

L’aspetto che le nostre Ribs dovranno avere a cottura ultimata è al pari in importanza a tutte le altre caratteristiche su cui ci stiamo focalizzando. Se non partiamo dall’appagare l’occhio sicuramente non riusciremo nemmeno ad a soddisfare olfatto e papille gustative. Il bark dovrà essere scuro ma non carbonizzato, segno di una temperatura troppo alta della camera di cottura. Lo smoke ring dovrà essere spesso qualche millimetro e tendente alle sfumature rosate. Se il bark risulterà molliccio e lo smoke ring sarà quasi impercettibile, quasi sicuramente si tratta di problemi da imputare ad un’umidità eccessiva nella camera di cottura.

Consistenza

Le nostre Beef Ribs dovranno essere tenere e succulente al morso, l’osso dovrà risultare perfettamente pulito dalla carne. Come ottenere questo risultato? Nei corsi Grill to Perfection abbiamo visto che il collagene inizia la fase di scioglimento a 93°C, e termina in una soglia di temperatura compresa tra i 95°C ed i 99°C. Se vogliamo che le nostre Ribs siano “così tenere da non aver bisogno di denti per mangiarle”, dobbiamo necessariamente raggiungere quel range di temperatura. Per facilitare il compito, almeno nelle prime cotture, è meglio utilizzare quello che in America chiamano Texas Crutch: consiste nell’avvolgere in un triplo strato di alluminio il costato di manzo con del liquido (di solito acqua o aceto di mele). Il vapore generatosi all’interno del cartoccio romperà più facilmente il legami del tessuto connettivo, trasformandolo in succulenta gelatina e umidificando la carne.

Sapore

Gusto intenso, esplosivo. Il bark dovrà essere incisivo e ben presente, segno di una disidratazione lenta ma costante. La carne, umidificata dai grassi presenti in quantità tra le fibre del muscolo e dal collagene sciolto, si dovrà discostare il più possibile dall’essere un bollito di Manzo. La giusta dose di fumo completerà il cerchio.

La carne

Il manzo ha 13 paia di costole, le quali portano innumerevoli tipi di tagli. A noi ne interessano due in particolare: le Back Ribs, conosciute anche come Texas Ribs o Spare Ribs.
Sono le costole ricavate partendo dalla spina dorsale dell’animale, molto tenere, ma non prive di difetti. Solitamente sono più costose e, essendo ricavate dalla stessa porzione di carne da cui si tagliano le Rib-Eye, il macellaio lascia pochissima carne attaccata all’osso.

Le Short Ribs

Molto più carnose, vengono ricavate dalla sezione della punta di petto o dal reale. Sono molto più saporite del primo taglio e solitamente si trovano ad un prezzo inferiore.
Noi utilizzeremo questo taglio.

Procedimento

Prendete il costato, nel caso fosse necessario, eliminate eventuali cartilagini e squadrate il pezzo.
Dalla parte delle ossa, con l’aiuto di un coltello a punta tonda o il manico di un cucchiaino, sollevate la membrana (pleura) che ricopre le ossa. Ora munitevi di un cucchiaio e raschiate il grasso presente tra le ossa, sopra la carne. Rivoltate il costato e con l’aiuto di un coltello ben affilato, eliminate il grasso in eccesso, avendo l’accortezza di preservare la carne.

Sciacquate il costato sotto acqua corrente fredda, per eliminare eventuali frammenti d’osso derivati dal taglio del macellaio. Tamponate la carne con della carta assorbente, spennellate un velo d’olio extravergine su tutta la superficie e applicate uniformemente il rub precedentemente miscelato. Mi raccomando, non esagerate con il rub, la carne deve dominare su tutto.
Preparate il dispositivo per una cottura indiretta e stabilizzate a 110°C. Posizionate le Ribs con il lato delle ossa in basso, e ammucchiate un po’ di chips di hickory, melo o ciliegio sulle braci accese. Affumicate per circa tre ore, aggiungendo ulteriori chips, solo se necessario, fintanto che le ribs non abbiano acquisito un bel colore rosso mogano.
Terminata la fase di affumicatura, togliete le Ribs dal grill ed avvolgete in un triplo strato di alluminio con qualche cucchiaio di acqua o aceto di mele. Rimettete in cottura e iniziate a monitorare dopo 2/3 ore di cottura.
Per capire quando togliere le Ribs dal foil, sondate con un termometro la carne. Raggiunti 90/95 gradi interni, sarà giunta l’ora di eliminare il foil. Ponete le Ribs di nuovo sul grill per permettere l’asciugatura del bark.
A cottura ultimata, lucidare le Ribs con dell’ulteriore olio extravergine d’oliva. Attendere almeno 15 minuti prima di tagliare la carne, questo permetterà alle fibre di rilassarsi, e ai succhi di acquisire viscosità. Tagliarle tra un osso e l’altro e servirle.

La ricetta

Ingredienti
1 Costato di manzo
1 Cucchiaio di sale
1 Cucchiaio di pepe
1/2 Cucchiaio di aglio in polvere
1 Cucchiaio di rosmarino in polvere
Olio extravergine

Eliminate la membrana che ricopre le ossa (pleura).
Eliminate il grasso in eccesso da entrambe le parti del costato. Spennellate con dell’olio extravergine e spolverizzate con un leggero strato di rub ottenuto dalla miscelazione delle spezie.
Predisponete il barbecue per la cottura indiretta e ponete in cottura il costato. Affumicate con delle chips di ciliegio fino a quando la carne non avrà assunto un colore rossastro.
Avvolgere le short ribs in un foglio di alluminio, vaporizzare con dell’aceto di mele e rimettere in cottura fino a che la carne non avrà raggiunto una temperatura al cuore di circa 90°.
Rimuovere la carne dal foglio di alluminio, rimettere sul fuoco e lasciarla asciugare per circa 10/15 minuti.
Spennellare ancora con dell’olio extravergine prima di servire.