Questo post è stato realizzato in collaborazione con Weber.

Una buona picanha è fatta di carne, fuoco, sale, un po’ di pepe, esperienza e tanta pratica.

È una di quelle preparazioni sul fuoco che ti lascia il segno per sempre, da noi non è ancora un classico della grigliata, ma lo sta diventando.

La picanha è un taglio che gli estimatori del Churrasco brasiliano (grigliata mista composta da pollo, manzo, maiale e pecora) ritengono di prestigio assoluto. Non esiste però una vera e propria ricetta, ma piuttosto un rigoroso elenco di procedure e tecniche codificate.

Il parametro risolutivo, tuttavia, è il grasso.

Lo strumento di cottura quasi indispensabile è la spada, o uno spiedo molto grande. La picanha è una sezione del manzo, triangolare, ricoperto da una spessa coltre di grasso duro. Prelevato dalla coscia del manzo (quarto posteriore), è conosciuto con molti nomi: al macellaio potete chiedere il codone o la copertina dello scamone. In ambito professionale
si trova molto facilmente, costa poco ed è poco richiesto.

Il grasso per questo taglio è importantissimo, soprattutto durante la cottura, che possiamo definire ibrida e a metà tra lo Spit Roasting (cottura allo spiedo) e il Direct Grilling (cottura diretta). Si utilizza una spada per il churrasco che può essere comunque sostituita da uno spiedo per il girarrosto o da un set Mangal. La spada è solitamente costituita da acciaio lamellare ripiegato a “V” che impedisce alla carne di muoversi durante gli spostamenti sul braciere.

Come cuocere la Picanha usando la spada

Per prima cosa si taglia il codone in modo perpendicolare alle fibre a fette di spessore di 8-10 cm. A questo punto si incurvano le fette, lasciando all’esterno lo strato di grasso, e si inseriscono nella spada.

Lo spiedo viene posto direttamente sopra le braci senza la griglia. Se si possiede un kettle, basterà semplicemente appoggiare la spada o lo spiedo sul bordo del braciere e rimuovere la griglia. Per questa preparazione è importante che le braci non siano troppo calde, basta una temperatura medio-alta. La spada deve rimanere a circa 30 o 40 cm dai carboni roventi.

Una volta messo l’attrezzo sul braciere, quasi istantaneamente, il grasso comincerà a fondere. L’abilità sta nel continuare a rigirare lo spiedo e fare in modo che il grasso fondente non cada sulle braci ma sia in qualche modo forzato a rimanere attaccato alla carne. Questo serve a mantenerla umida e dare sapore.

La picanha non richiede particolari condimenti, basta sale, pepe e tecnica. La cottura è piuttosto intermittente e per ottenere un risultato perfetto è necessario attenersi a precisi passaggi cruciali:

1. Si condisce;
2. Si attende la formazione di una crosta croccante;
3. Si rimuove lo spiedo dal fuoco;
4. Si va al tavolo con la spada;
5. Si tagliano alcune fette sottili che lasciano esposta la parte ancora cruda;
6. Si torna in fretta sul fuoco e si ripete dal primo passaggio.

In Brasile è prassi aggiungere il sale prima della cottura. Ottima idea è condire con sale Maldon e qualche granello di pepe in mignonette cioè a grana grossa; è fantastico sentire il pizzico dei granelli di pepe che scricchiolano sotto ai denti. Una volta serviti i commensali, riportiamo la spada sul braciere. Se non si ha modo di usare la spada si può sempre grigliare nel modo tradizionale, tenendo come riferimento le regole previste per la bistecca (vedi).

Come cuocere la picanha usando la griglia

Il procedimento per cuocere la picanha sulla griglia è diverso nel modo ma non nello scopo. Le strisce di carne ottenute dal codone devono essere appena più sottili in modo da rappresentare una monoporzione. Ottenute le fette, si innestano su spiedini di acciaio e si mettono in cottura su una griglia, possibilmente in ghisa, e preriscaldata. Si lascia cuocere fino a quando non si forma una bella crosta croccante. Successivamente lo spiedino viene ruotato di 90° rispetto all’asse verticale, per permettere la formazione delle righe cauterizzate a forma di rombo. Raggiunto il livello di cottura desiderato, si rimuove lo spiedo e si insaporisce la picanha a piacimento. Il consiglio è di usare solo sale e pepe, almeno la prima volta.

La picanha è una tappa obbligata del griller in erba, poiché con poche difficoltà si inizia ad avere una buona padronanza di molte fiamme.

[Link: Weber, BBQ4All | Immagini: BBQ4All]