Con il senno di poi, e qualche granello di cenere in più sulle spalle, cerco di analizzare alcuni luoghi comuni legati alla grigliata. Proviamo a capire quanti di noi commettono tutti o parte di questi otto errori che ho individuato.

#1. Accendi il fuoco all’ultimo minuto.

É un comportamento ricorrente che sta alla base di molti insuccessi. La brace va preparata per tempo e la griglia scaldate con pazienza: saranno i 40 minuti meglio spesi della vostra vita (di griller).

#2. Cuoci su fiamma di legna perché il sapore è migliore.

Non ci stancheremo mai di ripeterlo: si cucina sempre su braci, mai su fiamma.

Ricordate sempre che la carbonella non è tutta uguale, ma se proprio non volete usarla e preferite portarvi appresso qualche carriolata di legna, calcolate il tempo necessario per ridurla a brace. Un consiglio: non illudetevi di usare la legna che potete trovare in un parco o bosco, assicuratevi di averne una discreta riserva e che sia di legno duro e stagionato.

#3. Accendi il fuoco con liquidi infiammabili, che si fa prima.

Suvvia, stiamo ancora a parlarne? Un cesto accenditore non costa poi molto e il successo è assicurato. Vi sembra poco macho? Ok, allora procuratevi pezzi di legna tagliati fini tipo 3×3 e disponeteli a piramide lasciando spazio per la circolazione dell’aria; quando la fiamma diventerà vivace aggiungete pezzi via via più grandi. Vi manca la pietra focaia? Su internet si trova anche quella.

#4. Riempire la griglia fino all’ultimo centimetro quadro disponibile.

Ho visto griglie talmente sature che voi nemmeno potete immaginare.

Sovraccaricare la griglia non serve a nulla se non a creare grandi delusioni. Certo se non si osserva il punto #1. Ci si troverà ad avere un’orda di cavallette che cominciano a pressare lo sventurato di turno che, preso dalla foga, cercherà di rimediare con l’unico risultato di inguaiarsi ancora di più.

Tecnicamente una griglia satura ha enormi disomogeneità di calore, amplifica la formazione di fumo e mette nell’impossibilità di controllare la cottura dei vari tagli, impedendo di fatto il loro spostamento e la corretta gestione della cottura. Le carni tutte insieme cominceranno a colare grasso creando fiammate al loro contatto con le braci, e inondando di fumo griller e ospiti. I pezzi sopra le fiamme necessiteranno di essere spostati, ma non sapendo dove metterli, solitamente subentra il panico con un esito immaginabile.

La soluzione è tanto semplice quanto ostica da far accettare: la suddivisione delle zone di fuoco, disponendo le braci in modo da ottenere una zona di cottura ad alta temperatura, una adiacente con calore meno forte e una libera da braci o zona di emergenza. Questo semplice setup vi permetterà di gestire al meglio la cottura, l’apparente sacrificio di spazio vi garantirà un risultato perfetto e la difficoltà principale nell’accettarlo sta nel successivo errore comune.

#5. Non rispetti la materia prima.

Carni diverse richiedono tempi di cottura diversi e pezzature grandi e piccole non si cuociono allo stesso modo. Perché mettere tutto insieme sulla griglia?

È meglio cuocere prima i tagli grandi che eventualmente si possono, una volta pronti, avvolgere nel foil (alluminio) ed essere sistemati nella zona di sicurezza, mentre si passa ai tagli più piccoli, così come è meglio iniziare cuocendo il maiale per poi passare al pollo, e lasciare per ultimo il manzo.

6#. Cuoci le verdure per ultime.

Capita molto spesso di incorrere in questo errore, le verdure vanno cotte in anticipo e per prime, farlo alla fine vuol dire contaminarle con i residui della cottura della carne. In più, farle riposare nel condimento che avrete preparato per loro mentre sarete in griglia, aumenterà il loro sapore.

#7. Compri gli spiedini già pronti.

Dite la verità, qualcuno di voi ha davvero mai trovato buoni i classici spiedini così come vengono normalmente proposti? Bardateli, marinateli, ungeteli, intervallateli, spennellateli prima, dopo e durante la cottura. Lo spiedino ideato come una versione mignon dei grandi spiedi misti del passato è un accrocchio davvero poco invitante. Ciò non toglie che l’idea dello spiedino sia vincente e tecnicamente impegnativa, meriterebbe un approfondimento a sé.

#8. Accendi il fuoco a terra.

La grigliata fuori porta, tempo permettendo, obbliga spesso alla creazione di una postazione di fortuna, la saggezza vuole che l’area di fuoco venga delimitata da un cordolo di pietre.

Ebbene, provate ad accendere il vostro braciere su un letto di pietre e non direttamente su terra. Dovranno essere tondeggianti e di pezzatura media, in questo modo, oltre ad accumulare calore consentiranno un passaggio di aria sotto le braci e alla cenere di cadere al suolo senza interferire sulla combustione.