Si definisce "stallo" il fenomeno durante il quale la temperatura al cuore di un pezzo di carne, in cottura all'interno di un kettle o di uno smoker, rallenta la sua crescita o addirittura si riduce di qualche grado. E' un fenomeno ricorrente nelle cotture low&slow . Lo stallo si instaura quando l'acqua presente nel pezzo di carne si diffonde sulla superficie e inizia ad evaporare: si può dire che la carne stia "sudando", e così come avviene sul nostro corpo, l'evaporazione del sudore raffresca la superficie. Generalmente lo stallo avviene tra i 60° e i 70°C, ma molti fattori possono influenzare la temperatura al quale compare (dimensione del pezzo di carne, quantità di connettivo presente, uso delle injection, temperatura impostata nel dispositivo e sue eventuali fluttuazioni involontarie). In alcuni casi lo stallo può anche non avvenire. Lo stallo va sfruttato per prolungare la cottura per il tempo necessario alla formazione sulla superficie del pezzo di carne un bark solido, ovvero di una pellicola croccante e saporita generata dalla trasformazione del rub. Mai cercare di superare la fase di stallo prima della formazione di un buon bark. Maggiori informazioni sullo stallo le potete trovare in questo articolo

Lo snake è uno dei setup utilizzati nei kettle per effettuare cotture a temperature basse (intorno ai 110°C) per molte ore. Uno snake ben realizzato può durare dalle 5 alle 8 ore, e con alcuni accorgimenti si può prolungare la sua efficacia anche più a lungo. Per realizzare uno snake, si dispongono le bricchette lungo il bordo interno del dispositivo, formando un "serpentone". In genere si mettono ordinatamente due bricchette a contatto con la griglia con sopra uno o due altre bricchette ben impilate. Se si vuole affumicare, è possibile mettere delle chips o dei chunk sopra le bricchette. La fila di bricchette non deve correre per tutto il diametro del dispositivo, ma occuparne una metà o poco più. Per dare via allo snake, si accendono una decina di bricchette nel cestello e si versano in una sola delle due estremità (se avete messo del legno per affumicare, chiaramente va accesa l'estremità dove si trovano le chips o i chunk). A questo punto, dopo aver sistemato la griglia, si regolano le bocchette dell'aria inferiori, chiudendole della metà o anche per due terzi, in modo da ridurre l'ingresso di aria comburente ed evitare l'innesco di tutte le bricchette che compongono lo snake. In questo modo, le bricchette accese accenderanno gradualmente quelle spente, consumando lo snake come una miccia, e la cottura procederà per molto tempo a temperatura costante. Prima dell'esaurimento completo dello snake sarà possibile prolungare la cottura sistemando ulteriori bricchette, continuando in questo modo l'accensione all'infinito. Maggiori informazioni sullo snake e sui diversi setup di un kettle sono disponibili in questo articolo

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Q: Posso dividerlo per consumarlo in più momenti?

Certamente. Si può anche aprire la confezione e dividerlo in due o più parti da consumare in più momenti. Ricorda di dividere, insieme alla carne, anche i succhi. Meglio se utilizzando buste sottovuoto utili alla cottura. Successivamente dovrai scaldarlo, seguendo le indicazioni, gestendo le singole porzioni, con buste sottovuoto per cottura o in leccarde coperte con carta alluminio.

Q: Posso congelarlo con la confezione?

Certamente. Il prodotto cotto e pastorizzato ha una scadenza piuttosto lunga e va conservato in frigorifero ma si può anche decidere di congelarlo.

Q: Quando lo ricevo devo cuocerlo?

Il brisket è già cotto e pastorizzato, quindi conservabile in frigorifero. Si deve solo riscaldare a temperatura di servizio e servire. Tutta la procedura di cottura e intenerimento la abbiamo già completata noi. Alcune indicazioni: Rigenerarlo in casa è semplice. È sufficiente il forno di casa. Si scalda il forno a 90°, si infila il brisket con tutta la confezione direttamente dal frigo, gli si infila una sonda e si aspetta finché la temperatura interna non sarà giunta a 65°C. Non si deve cuocerlo, si deve solo riscaldarlo ad una temperatura di servizio. A questo punto si toglie il brisket dal forno, si porta il forno a 200 gradi e nel frattempo si taglia un’angolino con una forbice, si recuperano i liquidi di cottura, che si useranno come consommé per bagnare le fette una volta tagliato, si toglie la confezione e si rimette il brisket in forno per asciugare la superficie, giusto pochi minuti. Ci si ritroverà con un prodotto perfetto. A questo punto, si divide in due, si separa il flat dal Point. Il flat va semplicemente affettato controfibra, il Point lo si taglierà invece ruotando di 90°.

Q: Cos'è il Grado Fahrenheit e come si ricava?

Il Grado Fahrenheit è l'unità di una scala di misura della temperatura così chiamata in onore del fisico tedesco Gabriel Fahrenheit, che la propose nel 1714. La conversione da Fahrenheit a Celsius è davvero molto semplice, data dalla seguente formula: °C = (°F − 32) / 1,8 Viceversa: °F = °C × 1,8 + 32 Le motivazioni che risiedono nell'utilizzo nel Barbecue di questa unità di misura piuttosto che di quella classica sono ravvisabili già dalla formula sopra elencata: ogni singolo Grado Celsius corrisponde a ben 33,8 Gradi Fahrenheit, consentendo una precisione di gran lunga più accurata. Di seguito alcune delle temperature più utilizzate per le misurazioni espresse in Fahrenheit: 225 °F = 107,22 °C 250 °F = 121,11 °C 275 °F = 135 °C 300 °F = 148,88 °C 350 °F = 176,66 °C

Q: Che cos'è la cottura "Hot&Fast"

Il termine Hot&Fast si riferisce a cotture portate ad una temperatura superiore e per un tempo minore rispetto a quelle cosidette Low&Slow . Se il Low&Slow si attesta in genere su temperature tra i 95°C e i 130°C, le cotture Hot&Fast si posizionano subito sopra, tra i 140°C e i 170°C, in altre parole, l'Hot&Fast è semplicemente una indiretta stabilizzata nell'intervallo medio delle temperature raggiunte dai dispositivi, utilizzata per preparazioni normalmente portate avanti a temperature più basse. Il guadagno di questa scelta, secondo alcuni, è in tempi minori di cottura, un bark più solido e un sapore più da "arrosto". Lo svantaggio principale è che con materie prime poco infiltrate e ricche di connettivo, c'è più rischio di seccare la carne o di non arrivare alle consistenze desiderate.

Q: Come si fanno i pomodorini arrostiti #drogarossa?

c'è un articolo completo disponibile qui si possono fare anche nel forno, escono comunque buonissimi.

FAQs

Posso dividerlo per consumarlo in più momenti?

Posso congelarlo con la confezione?

Quando lo ricevo devo cuocerlo?

Cos’è il Grado Fahrenheit e come si ricava?

Che cos’è la cottura “Hot&Fast”

Come si fanno i pomodorini arrostiti #drogarossa?

Cos’è lo stallo?

Come si fa lo snake