Grillgrate: grill marks perfetti in pochi minuti

La presentazione di un piatto è importante quasi quanto il sapore. Anche perché si dice che noi mangiamo prima con gli occhi e poi con la bocca.

Se i grill marks che riesci ad ottenere adesso con il tuo dispositivo non ti convincono, prosegui con la lettura.

In questa recensione ti dirò come è fatto e come si usa Grillgrate e se veramente ti sarà di aiuto per le tue grigliate.

Come è fatto Grillgrate

Grillgrate è una invenzione importante nel mondo del grilling. Il materiale utilizzato è l’alluminio anodizzato, che trasmette il calore molto meglio e più velocemente dell’acciaio inossidabile o della ghisa.

Grillgrate è composto da due o più piastre in base alla dimensione del vostro dispositivo. Ogni piastra ha 5 rialzi dove posizionare il cibo. Le piastre possono sostituire le griglie esistenti oppure essere messe sopra. 

Tra una rialzo e l’altro sono presenti delle valli con dei fori ovali che permettono all’aria calda, al fumo ed ai vapori aromatici di investire la pietanza ed aromatizzarla. Grazie a queste valli la superficie diventa molto calda ma con un calore distribuito uniformemente anche se concentrato sui binari.  In questo modo avrete la certezza che la temperatura in griglia sarà la stessa in ogni punto.

Un altra caratteristica importante di Grillgrate è che, data la sua particolare conformazione, riesce a schermare la pietanza dalle fiammate improvvise che si possono generare durante la grigliata.
Inoltre, capovolgendo la piastra, avete la possibilità di utilizzare una superficie più regolare e con una distribuzione di calore meno concentrata rispetto alle rotaie. Questo vi può essere utile quando vorrete ottenere una reazione di Maillard più omogenea e successivamente ottenere i grill marks. Basta utilizzare due piastre posizionate una nel senso opposto rispetto all’altra.

Con Grillgrate riuscirete anche ad evitare che i pezzi più piccoli di cibo cadano nelle braci e vengano persi per sempre.

Insieme a Grillgrate viene fornita anche un GrateTool ovvero una spatola con dei tagli verticali utile a raccogliere eventuali residui di cibo nelle valli ed evitare di raschiare gli alimenti una volta cotti.

Prime impressioni

Le griglie sono decisamente più pesanti rispetto a quelle standard dei dispositivi. Le varie piastre che le compongono si incastrano facilmente e si adattano perfettamente al dispositivo. Ho testato Grillgrate per Weber Smokey Joe. Le griglie occupano circa il 90% della superficie di cottura originaria e rialzano le pietanze dalle braci di circa 1,5 cm rispetto alle griglie standard.

Primo utilizzo e pulizia

Il produttore consiglia per i primi utilizzi di stendere un velo di olio ad alto punto di fumo sulle griglie fredde prima di metterle in riscaldamento. Questo procedimento, unito all’utilizzo costante, permette la creazione di una patina antiaderente “naturale”.

Per la pulizia è sufficiente utilizzare il GrateTool per eliminare lo sporco dalle valli e dai binari e, una volta ogni quattro/cinque cotture, immergere le griglie in acqua saponata e successivamente utilizzare il GrateTool per una pulizia più accurata.

Il produttore consiglia anche di eliminare i residui delle cotture precedenti nella fase di riscaldamento per la cottura successiva anziché nella fase di raffreddamento delle griglie.

Il test

Ho voluto testare le griglie su vari tipi di carne in quanto cotture a me più familiari. Ho diviso il test in due parti: prima sono andato a verificare la cauterizzazione superficiale di una bistecca e poi sono andato a confrontare il risultato della cottura con e senza Grillgrate.

Per fare questo ho messo solamente una piastra sul dispositivo in modo da avere il confronto diretto fra le griglie.

La carne utilizzata è stata:

• due sovracosce di pollo disossate e marinate
• due salsicce
• due hamburger

Cauterizzazione superficiale della bistecca

Con GrillGrate è facilissimo ottenere dei grillmarks molto evidenti. L’utilizzo del GrateTool facilita la rotazione del pezzo di carne sulla griglia. La carne non si è attaccata alla griglia ed è stato veramente semplice maneggiarla. Concentrando il calore sui binari è ovvio che tra i grillmarks è presente una cauterizzazione inferiore ma comunque visibile.  Risultato ottenuto con le griglie in linea con quanto comunicato dal produttore.

Pollo

Il pollo rappresenta un bel banco di prova perché notoriamente si corre il rischio di renderlo secco utilizzando la cottura diretta. Per fare il test ho scelto due sovra cosce di pollo. Le ho disossate e messe in una marinatura a base di olio, vino bianco, senape (per emulsionare), aglio, peperoncino, rosmarino, finocchio e curcuma. In particolare quest’ultima ha reso il pollo di un colore veramente bello.

La cottura è terminata ai 75° interni per ogni pezzo.

GRIGLIA STANDARD

Il pezzo cotto sulla griglia standard purtroppo ha confermato la difficoltà della prova: è risultato bruciacchiato fuori con una cottura non omogenea e un po’ secco dentro.

GRILLGRATE

Il pollo grigliato con GrillGrate ha avuto una cottura superficiale più omogenea con grill marks ben evidenti. In corrispondenza dei binari, però, si è attaccato danneggiandosi e pregiudicando la crosticina superficiale.  L’interno si è presentato molto succoso e decisamente morbido.

Salsiccia

Anche la cottura diretta della salsiccia nasconde delle belle insidie: il rischio è quello di carbonizzare il budello e seccare l’interno. Alle salsicce non ho prestato alcuna cura: prese e sbattute sulla griglia.

La cottura è terminata agli 83° al cuore per ciascun pezzo.

GRIGLIA STANDARD

Per evitare la bruciatura del budello ho dovuto spostare molto spesso la salsiccia sulla griglia. Nonostante ciò l’esterno si è molto rinsecchito. Il taglio e il palato hanno confermato la durezza del budello e la secchezza dell’interno.

GRILLGRATE

In questo caso la salsiccia ha impiegato 7 minuti e 30 secondi di tempo in più per raggiungere il grado di cottura della precedente. Il risultato è stato entusiasmante: budello croccante ma non duro e sopratutto interno succosissimo. Al taglio sono usciti molti liquidi non presenti nel taglio della salsiccia cotta su griglia standard. Alla masticazione il boccone mi ha ricordato molto quello ottenibile con una cottura indiretta: succosità estrema.

HAMBURGER

Ed ora vediamo cosa è successo con uno dei tagli più utilizzati nelle grigliate: l’hamburger di manzo. L’hamburger di manzo deve avere delle caratteristiche ben precise: crosticina croccante e saporita fuori, morbidezza e succosità interna.

GRIGLIA STANDARD

L’aspetto esterno dell’hamburger è accettabile seppur con cottura non omogenea. L’interno, invece, decisamente secco. Nonostante il termometro a sonda segnasse i 65° al cuore, la cottura è andata oltre. Questo anche a causa della disomogeneità del calore espresso dalla griglia standard. 3/4 di hamburger ben cotto e 1/4 a metà fra media cottura e ben cotto.

GRILLGRATE

GrillGrate ha confermato la particolarità di evidenziare molto i grill marks a discapito di una crosticina superficiale omogenea ma con cottura equilibrata su tutto il pezzo. L’interno si è mantenuto succoso e leggermente rosa (possibilità offerta da un patty esclusivamente di manzo).

Conclusioni

Il prodotto ha rispecchiato perfettamente quanto “promesso” dal produttore: grill marks ben evidenti e di facile realizzo, schermatura dalle fiammate e cottura dei cibi più uniforme. I cibi si sono mantenuti più succosi e morbidi.

Ho notato che all’aumentare della dimensione del pezzo si ha anche un aumento del tempo di cottura rispetto alle griglie standard.

Il risultato a mio avviso più impressionante è stato quello sulle salsicce: mai assaggiate così succose dopo una cottura diretta.

Il mio giudizio non può che essere positivo. Il prodotto mantiene le promesse e funziona bene.

A questo punto tocca a voi valutare se il costo del prodotto (rispettivamente 73, 85 e 120 sterline per i kettle da 37, 47 e 57 cm) può rappresentare un ostacolo al suo acquisto.

A mio avviso un costo di acquisto inferiore permetterebbe di avere un rapporto qualità/prezzo migliore.

Per altre informazioni specifiche e per visionare lo store del produttore, accedere al sito GrillGrate.co.uk

[Crediti | Foto: Michele Chipa]