Se avete seguito attentamente la prima parte della guida sulla preparazione dei Bun, i panini soffici per hamburger, vi sarete senz’altro accorti come sia possibile raggiungere il medesimo obiettivo combinando tecniche e ingredienti in maniera differente; ed è proprio la sperimentazione la vera anima della panificazione, nonché la principale causa della mia impellente malattia.

E’ arrivato quindi il momento di divertirsi un po’, giocando con qualche impasto ed esplorando insieme i concetti definiti nel post precedente (l’avete letto, vero?)

Prima di iniziare, parliamo velocemente del comune denominatore, la copertura.
Nell’istante precedente alla cottura, aiutatevi con un pennello per inumidire leggermente la superficie de con acqua, oppure del tuorlo d’uovo allungato con acqua o latte, o ancora con del latte spruzzato con del vaporizzatore, e sbizzarritevi come più vi aggrada: semi di sesamo, di zucca, di papavero, erbette disidratate o perché no, bacon e cipolla finemente sbriciolati.

L’unico limite, ragazzi miei, è la vostra fantasia.

Brioche Bun – Impasto diretto

Ingredienti (le % espresse sono da intendersi sul peso della farina)

• Farina 00 di Grano Tenero (300 W)
• 50% di latte intero
• 15% di burro morbido
• 1 uovo e un tuorlo (a temperatura ambiente) per ogni kg di farina
• 5% di zucchero semolato
• 0.5% di malto diastatico
• 2.5% di sale fino integrale
• 1% di lievito di birra fresco (0.3% se secco)

Seguite passo passo il procedimento descritto nel paragrafo dedicato all’impastamento, apportando alcuni accorgimenti come segue:

• Burro e uova devono necessariamente essere a temperatura ambiente, il primo per agevolarne l’assorbimento, le seconde perché l’emulsione possa avere luogo senza problemi di natura fisico-chimica. Sulle orme del maestro Alfonso Pepe un’ottima idea consiste nell’amalgamare i due ingredienti in separata sede per mezzo di una frusta, aggiungendo poi il composto a poco a poco nell’impasto;
• Anziché utilizzare interamente il latte come parte liquida è possibile dividerne il peso con l’acqua in egual parte, o addirittura far uso unicamente di quest’ultima, per un risultato leggermente meno morbido e duraturo ma sicuramente più leggero;
• Aggiungete lo zucchero poco alla volta in quanto, contribuendo a innalzare enormemente l’umidità dell’insieme, deve essere amalgamato lentamente per non rischiare di compromettere la formazione della maglia glutinica;
• L’impasto così compiuto deve riposare in massa almeno 24 ore in frigorifero; dopo lo staglio, è possibile riporre i panetti al freddo per lo stesso intervallo di tempo, o attendere 3 ore a temperatura ambiente prima della cottura. Nel caso in cui si scelga di prolungare anche l’appretto, è comunque necessario attendere alcune ore prima di infornare per permettere all’impasto di rilassarsi.

Avete mai visto qualcosa di così morbido? Video degli Italian Style BBQ Team.

Bun Multicereali – Impasto indiretto

Ingredienti

Per la biga:

• 70% di farina di grano tenero di tipo 1 (320 W) sul peso totale della farina
• 44% di acqua sul peso della farina della biga
• 1% di lievito di birra fresco sul peso della farina della biga

Per l’impasto:

• 30% di farina di farro monococco sul peso totale della farina
• L’acqua rimanente fino al raggiungimento dell’80% sul peso totale della farina
• 2.55% di macinato intero di segale sul peso totale della farina
• 2.5% di sale fino integrale sul peso totale della farina
• 0.5% di malto diastatico sul peso totale della farina
• 0.1% di lievito di birra fresco sul peso totale della farina

La biga e il poolish sono pre-impasti grezzi, che non necessitano di una miscelazione raffinata; è sufficiente quindi porre gli ingredienti in una ciotola e accertarsi che tutta la farina risulti idratata. Nel caso serva dell’ulteriore acqua non fatevi problemi, la panificazione non è una scienza empirica, e differenti condizioni di temperatura e umidità possono influire sulle dosi preventivate.

La segale è un cereale con un bassissimo contenuto di glutine ma con proprietà nutritive strabilianti, oltre ad avere un’ottima capacità di assorbimento dei liquidi, specie se integrale e macinata a pietra naturale. Lo scopo del suo utilizzo è duplice: contribuire al nutrimento dei lieviti per il processo fermentativo e assorbire l’umidità in eccesso data l’elevata percentuale di idratazione.
La percentuale introdotta è talmente bassa da non venir considerata per il peso totale della farina nella ricetta.

Dopo una prima maturazione di 16 ore a temperatura controllata di 19-20 °C (biga corta) o di un periodo di 24 ore in frigorifero e altrettante ore a 19-20 °C (biga lunga) procedete con l’impastamento come di consueto, introducendo la biga a pezzi e stando attenti che risulti perfettamente amalgamata e senza grumi.

Importantissimo qui più che altrove è l’utilizzo del malto diastatico: considerando che gli zuccheri del 70% della farina sono stati scomposti in fase di maturazione della biga, contribuisce ad un ricarico necessario per la fermentazione successiva, avviata sia dal pre-impasto che dalla piccolissima quantità di lievito introdotta come starter.

Un impasto indiretto di questo tipo, con l’intera percentuale di grano tenero già matura, è pronto per essere infornato anche dopo solo 2-3 ore dal termine della lavorazione, grazie all’utilizzo di cereali più semplici come il farro monococco e la segale.

Del resto, anche da Mystic Burger usano buns multicereali!

Spongy Bun – Impasto indiretto con Water Roux

Ingredienti

Per il Water Roux:

• 6% di farina 00 di grano tenero (300 W) sul peso totale della farina
• 5 volte in acqua il peso della farina del water roux

Per l’autolisi:

• 50% di semola di grano duro Senatore Cappelli
• 55% di acqua sul peso della farina per l’autolisi

Per l’impasto:

• Il 44% della farina 00 rimanente sul peso totale
• L’acqua rimanente fino al raggiungimento del 65% sul peso totale della farina
• 2.5% di sale integrale sul peso totale della farina
• 0.5% di malto diastatico sul peso totale della farina
• 1% di lievito di birra fresco (0.3% se secco) sul peso totale della farina

Una ricetta dalla doppia ispirazione: il Burger Bun presentato da Ciro Salvo a Italia Squisita per il suo locale 50 Panino, e il riuscitissimo esperimento dell’amico Domenico Barresi, in arte Burger Boss.

A causa della particolare natura del glutine presente nel grano duro e al suo grado di assorbimento differente, è consigliabile effettuare la cosiddetta Autolisi per consentire ad una prima metà della farina di amalgamarsi con l’acqua, predisponendo l’impasto per l’aggiunta degli altri ingredienti senza ritardare la formazione della maglia glutinica.
A tal scopo, in un recipiente miscelate acqua e farina nelle quantità riportate fino alla formazione di una massa che andrà riposta coperta da pellicola a temperatura ambiente dalle 2 alle 12 ore.

Una volta preparato e raffreddato il Water Roux secondo le metodologie descritte, aggiungetelo agli ingredienti insieme alla massa autolitica spezzettata, e procedete con la lavorazione come di consueto.

Trascorsa l’ora consigliata per avviare il processo fermentativo, fate puntare la massa in frigorifero per almeno 24 ore, per poi comportarvi come per il primo caso d’uso per staglio e appretto.

Consigli per il servizio

Ed eccoci al dilemma finale: il Bun va tostato oppure no?

Dipende.
Quella sottile ma goduriosa crosticina dell’ultimo minuto serve ad impedire che l’umidità proveniente dai succhi della carne, dalle salse e da altri ingredienti possa letteralmente lavare il vostro panino, causando un progressivo cedimento della struttura morso dopo morso.

La tostatura è quindi consigliata (diciamo obbligatoria) in prodotti come il Brioche Bun, che presentano struttura e consistenza tipicamente spugnose: dividetelo a metà lasciando più alta la base (sottoposta al peso degli ingredienti), spennellate l’interno con del burro fuso, dell’olio, dello strutto o del grasso sciolto, e tostatelo in una padella calda fino ad un leggero imbrunimento.

Altra tecnica di rilievo (e utilizzata da moltissime hamburgerie, tra le quali il già recensito Fatto-Bene Burger) consiste nel tostare le due metà in forno, in modo tale da ottenere una spettacolare crosticina croccante anche sulla superficie esterna.

Discorso diverso per i Bun Multicereali: la loro struttura piena poco si presta a una tostatura, in quanto si rischierebbe di asciugare eccessivamente il pane rendendolo duro e alterando l’esperienza gustativa.

Inoltre, le loro particolari caratteristiche li rendono particolarmente adatti ad assorbire l’umidità dell’insieme senza sfaldarsi.

Bene, ora avete il vostro meraviglioso Bun, soffice e leggero come una nuvola, pronto ad accogliere una succulenta polpetta di carne macinata e cotta a puntino, croccante bacon, cremosissime fette di formaggio e altre diavolerie.

Preparate le fauci, l’estasi è dietro l’angolo.

[ Crediti: Burger Boss, Ciro Salvo, Alfonso Pepe, Giovanni Tesauro | Link: Italia Squisita, Burger Boss, Mystic Burger, Fatto-Bene Burger | Video: Italian Style BBQ Team | Immagini: burgerboss.it, Mystic Burger, Italian Style BBQ Team ]