Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con Weber Italia

Il “planking”, la cottura su placca di legno, è un metodo molto antico di cottura  usato quasi sempre
per il pesce che, com’è noto, tende a disfarsi quando cotto sulla griglia. La particolarità è data dai profumi
che i legni aromatici, solitamente cedro e ontano, trasferiscono al cibo. Inoltre, la parte inferiore delle placche brucia rilasciando un fumo aromatico che profuma il pesce.

A cottura ultimata viene servito al commensale con tutta la placca. L’effetto scenico è notevole.

Con un po’ di esperienza è possibile usare una placca per almeno due sessioni di cottura. Non troverete documentazione in lingua italiana riguardo l’utilizzo corretto delle placche di cedro; solo l’esperienza e tanti errori riescono ad affinare le abilità del Griller su questo tipo di tecnica. Cucinare sulle placche è sempre
stimolante perché non sai mai cosa ti aspetta. La cottura su placca è tanto empirica e quasi affidata al caso quanto straordinaria.

Tantissime variabili sono in grado di influenzare il risultato e solo una grande esperienza può portare al risultato perfetto. Purtroppo non esistono corsie preferenziali. Dosare il fumo è quasi divinazione, se ne può insegnare il senso ma non l’aspetto pratico. Il gusto finale del pesce è la risultante del suo sapore intrinseco, della eventuale marinatura, del fumo e dell’essenza di cedro che dalle placche si trasferisce alla polpa. Straordinario.

Affumicare sulle placche di legno, che siano di cedro o di ontano, non è affatto semplice. Il rischio di sovraffumicatura non è neanche più un rischio, è quasi una prassi nei neofiti. È necessario capire che placche stiamo usando, quanto sono stagionate, quanto sono spesse, quanto era maturo l’albero da cui provengono. Si possono ottenere risultati differenti anche con due placche della stessa confezione.

Come si fa

– Lasciate a bagno le placche per almeno 3/4 ore per evitare che si incendino.

– Mettete i filetti di pesce sulle placche di cedro e poi sulla griglia direttamente sopra le braci, cottura diretta quindi. Queste devono essere pronte e con uno strato di cenere bianca.

– Dopo qualche secondo, le placche inizieranno a produrre un fumo aromatico, bianco, vagamente agrumato. In quel momento, le placche devono essere spostate sul lato a calore indiretto, chiudete il coperchio e dimenticatevi del pesce per 20 minuti. La temperatura del Grill si assesterà tra i 200 e i 250°C. Non ci interessa stabilizzarla a un valore preciso perché il pesce è talmente delicato che cuocerà comunque in pochi minuti. A cottura ultimata, si rimuovono dalla griglia e si lasciano a riposare per qualche minuto.

Non bisogna scoraggiarsi per qualche eventuale insuccesso ma è anzi necessario concentrarsi sulla tecnica e fare pratica: i grandi risultati non tarderanno.

Le placche più spesse, di solito, possono essere riutilizzate in una successiva cottura e a seconda del tipo di pesce, specialmente per quello azzurro, è consigliabile spennellare la placca con un velo di olio extravergine prima di disporvi sopra il filetto.

Salmone su placca di cedro

Ingredienti

1 baffa di salmone
3 cucchiai senape originale
2 cucchiai senape in grani
2 cucchiai miele
2 placche cedro
Per il contorno
rucola q.b.
sale q.b.
olio extravergine d’oliva q.b.

Squamate e deliscate il salmone. Separate in due la baffa e asciugatela accuratamente con carta assorbente.
Preparate la marinata, miscelate quindi in una bowl la senape originale, la senape in grani, il miele e un filo d’olio. Emulsionate il tutto.

Trasferite il salmone sulla placca di cedro, cospargete tutta la superficie con la marinata e lasciate riposare per un’ora in frigo. Preparate intanto il bbq per la cottura indiretta e stabilizzate a una temperatura di 180°C.

Trascorso il tempo mettete la placca con il salmone prima in cottura diretta e, non appena la placca comincia a sviluppare fumo, spostatela a cottura indiretta fino al completamento della cottura.

Il pesce è cotto quando raggiunge la temperatura di 65°C.

[Crediti | Link: Weber Italia]