Esiste una tecnica alternativa molto interessante per cuocere le bistecche. Sì, non abbiamo finito, dopo Reverse Searing e Dry Brining c’è dell’altro, e se siete del partito 5′-5′-15′ e poi una giravolta, girate al largo già che ci siete. Ma torniamo a noi.
Dicevo, esiste un nuovo modo per cuocere le nostre fette di carne preferite, si tratta di una derivazione dello “Standing Roast”. Chiamiamolo pure “Standing Steak”.
QUANDO SI USA?
Quando abbiamo degli ospiti e vogliamo arrivare con tutte le bistecche pronte nello stesso momento.
CHE CARNE SI USA?
Di solito bistecche molto consistenti, di uno spessore significativo. Di base è un’ottima scelta quando dobbiamo cuocere 3 o 4 fiorentine.
COME SI FA?
Si imposta il grill alla stessa temperatura finale alla quale vogliamo portare le bistecche. Esempio: Voglio una temperatura finale di 50°C al cuore? Stabilizzo il grill a 50°C con setup indiretto con snake. Voglio una bistecca a cottura media? Stabilizzo il grill a 60°C sempre con setup indiretto con snake. Per stabilizzarlo a 50°C bastano 5 bricchetti di numero accesi.
Una volta impostato il dispositivo, mettiamo dentro le bistecche, in piedi, sulla griglia o su un supporto di cottura e le lasciamo andare come se fosse una normale cottura indiretta ma a temperature più basse.
QUAL È IL VALORE AGGIUNTO DI QUESTO METODO?
Una volta stabilizzato il dispositivo alla temperatura e grazie all’ausilio delle sonde, sarà impossibile superare il grado di cottura desiderato; se il grill è stabilizzato a 50 gradi non avremo mai il pericolo di avere una bistecca a cottura media. Di contro non dovrai presidiare costantemente la cottura.
DEVO FARE IL PASSAGGIO IN COTTURA DIRETTA?
Non è necessario. Se la bistecca è ben asciutta otterrai comunque una buona cauterizzazione esterna, perfettamente uniforme. Come ben sai, la crosticina esterna è il prodotto di una reazione chimico-fisica ben precisa che prende il nome di “Reazione di Maillard”. Questa reazione avviene SOLO in assenza di umidità e anche a temperature basse ma per tempi più lunghi; come in questo caso. L’unica accortezza fondamentale è che le bistecche siano davvero ben asciutte. Se comunque il risultato non ti soddisfa puoi sempre fare un passaggio in diretta per 30 secondi; saranno più che sufficienti.
POSSO AFFUMICARE DURANTE LA COTTURA?
Direi di sì. Una piccola manciata di chips di Ciliegio ti aiuterà anche ad avere un bel colore rosso intenso alla fine. Il ciliegio è l’unico legno ad avere un potere altamente colorante sulla carne oltre che una fragranza poco invadente e gradevole.
QUANTO TEMPO CI IMPIEGO A TERMINARE LA COTTURA
Qualche ora. Un grill pieno come in foto arriva all’obiettivo in circa 4 ore.
DEVO FARE REVERSE SEARING O DRY BRINING
Non è necessario il reverse. La salatura solo se non hai bistecche frollate a dovere.
CHE BENEFICIO OTTENGO USANDO QUESTA TECNICA
Cottura uniforme dentro e fuori, puoi affumicare nel modo corretto, hai molto tempo per dedicarti ad altro.
E vi assicuro che non abbiamo finito. Allora, chi ci prova?
[Link: BB4All | Immagini: Gianfranco Lo Cascio]
Il metodo sembra interessante, lo collauderò con lo smoker e il mio pit controller diy.
L’unico mio dubbio riguarda gli ipotetici tempi di cottura: a temperature più alte mi sono fatto un idea, ma a temperature così basse (e con una t-bone) non saprei regolarmi con i tempi (ad occhio direi un paio d’ore, ma sono illazioni).
Ciao Gianfranco
innanzi complimenti per li blog. Sono nuovo di qui e mi hai rapito la prima volta col video della carbonara! Stupendo. Magnifico! Ti volevo chiedere solo una cosa, è possibile per i novellini del BBQ come me, specificare i termini scientifici in termini comprensibili come ad esempio “sempre con setup indiretto con snake”???? Ma cosa vuole dire? Perchè nel blog non predisponi un dizionario dei modi di dire col significato in italiano? Te ne sarei molto grato