Curiosando su amazingribs.com mi sono imbattuto in un articolo interessante, in cui si affronta l’annosa questione del “cuocere oggi per servire domani”. Uno dei topic più caldi nella community BBQ4All.
Il “metodo Wozniak” sul brisket
Il vulcanico pit master Wozniak ha escogitato un metodo per iniziare a cuocere un brisket oggi, fermare la cottura, rimettere in cottura il giorno seguente e servirlo.
Il metodo è semplice: si parte con una cottura hot&fast a 150° fino a che il brisket non abbia raggiunto gli 83° al cuore. Successivamente lo togliamo dalla cottura e lo avvolgiamo quasi ermeticamente nell’alluminio, lo inseriamo in una busta di plastica e lo mettiamo a raffreddare velocemente sotto sacchi e sacchi di ghiaccio (o in un abbattitore).
Una volta raffreddato si può riporre nel frigorifero.
L’indomani (o anche qualche giorno dopo) si rimette il brisket in cottura sempre a 150° e sempre nel cartoccio di alluminio creato il giorno prima, fino al raggiungimento dei 93 gradi al cuore. Apriamo il foil e rimettiamo il pezzo di carne in griglia per l’asciugatura, fino a che il bark non sarà più umido al tocco.
Dopo non ci resta che affettare il brisket e servirlo con i suoi succhi.
Il test di AmazingRibs.com su un Boston Butt da pullare
AmazingRibs.com ha testato il “metodo Wozniak” nel pulled pork: il Boston Butt, il taglio di maiale adoperato per il pork, è stato cotto fino a superare lo stallo, senza foil, a 80° al cuore. Meathead e compagnia hanno messo in foil la carne e l’hanno raffreddata velocemente. Il giorno successivo hanno rimesso in cottura a 110°, mantenendo il foil fino ai 95° interni e, tolto il pezzo dal foil, lo hanno schiaffato in griglia per asciugare il bark. Infine, hanno pullato il tutto.
Secondo la loro esperienza, il risultato è stato leggermente più asciutto rispetto al solito, ma comunque “darn close to fresh”. Da provare.
Il metodo applicato alle Ribs
AmazingRibs.com non ha mai sperimentato il “metodo Wozniak” sulle ribs, e non lo raccomanda.
Il procedimento è similare al precedente visto per il Boston Butt: si cuociono le ribs per circa tre ore a 107°, si avvolgono in foil e si ferma la cottura raffreddando velocemente la carne. Quando necessario, si riposizionano le ribs nel foil sulla griglia sempre a 107° per circa due/tre ore, si tolgono e si mettono in asciugatura. Una volta asciugato il bark, si passa alla salsa. Funzionerà?
Ebbene cari lettori, cosa ne pensate di questo metodo? Abbiamo finalmente risolto il problema delle tavolate numerose con la “grigliata intelligente”? Cerchiamo volontari per testare la procedura, fatevi avanti.
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