Anthony Bourdain la chiama “La macelleria più bella del mondo”, ma non è solo questo. È uno spazio affascinante a misura d’uomo, vincitore del premio The BoY – riconoscimento internazionale di design di New York- di gran lunga più incredibile della meraviglia che l’occhio riesca a percepire. Dietro le maniglie bronzee delle porte a forma di salsiccia, dietro agli armadietti a specchio e alle camere asettiche di vetro con pareti retroilluminate di mattoni di sale himalayano, il Butcher Shop (macelleria) di cui parliamo è ciò che il suo fondatore, Victor Churchill, definisce in ultima analisi: la tradizione e la storia della sua famiglia.

È probabilmente la macelleria australiana più antica gestita con continuità. Risale alla famiglia Churchill che l’ha fondata nel 1876, dalla quale prende metà del suo nome. L’altra metà appartiene a Victor Puharich, macellaio di quarta generazione che emigrò in Australia dalla Croazia negli anni ’70.

Discendente da una famiglia di grande valore, lavoratrice e onesta , Victor dedicò la sua vita a padroneggiare il suo mestiere. Nel 1996, questa dedizione è culminata nella creazione di un  brand che si schiera a favore delle carni di incredibile qualità, probabilmente grazie alla discesa in campo del figlio Anthony con cui, ancora oggi, continua a gestire l’attività.

In questa precisa ottica, con slanci d’iniziativa irrevocabili, Anthony non ha stretto semplici rapporti: ha forgiato legami professionali indissolubili con i migliori allevatori di bestiame australiani, sviluppando e contribuendo a creare, nelle generazioni in evoluzione, una vera e profonda comprensione dei metodi  di allevamento. Quelli necessari a creare alcune delle migliori carni in circolazione.

Impossibile -per chiunque abbia l’ambizione di aprire una macelleria di qualità senza precedenti- non condividere questa lucida quanto faticosa scelta di campo, che offre benefici solo nel lungo termine. La sua visione prende finalmente corpo nel 2009 quando, testardo e determinato, lancia la Victor Churchill Fine Family Butcher, come omaggio a suo padre. Anthony non ha solo attirato e generato influenze e ispirazioni globali nel creare questo negozio unico nel suo genere, ma ha creato attorno alla sua figura un alone di adorazione incondizionata, infondendo passione, famiglia e celebrazione del cibo, all’interno del suo ripido percorso imprenditoriale.

Victor Churchill può anche essere partito da circostanze umili; è nato nudo, come tutti noi. Si è però evoluto in un’esperienza immersiva, in cui è stato curato ogni minimo dettaglio, per poi essere messo e rimesso in discussione. C’è il teatro, il lusso, l’appagamento ma soprattutto la dedizione. La barriera di vetro fra le aree dedicate allo spolpo e gli occhi innamorati degli avventori, non vuole essere una separazione. Consiste in una premura che ha due benefici fondamentali: da un lato, le camere asettiche aumentano la shelf life delle carni, dall’altro, il cliente, si sente avvolto nella coperta calda dell’assoluto senso di igiene, pulizia e sicurezza. Sa che quelli che gli stanno di fronte si stanno prendendo cura di lui, questi professionisti hanno ben chiari i rischi derivanti dalla scorretta manipolazione della carne. Hanno capito che il cliente non è uno sciocco, ha una testa, la usa e sa che chi tenta di vendere ciò che ha tra le mani, deve amarlo alla frenesia, o non avrà la sua fiducia. È come un totem innalzato alla totale consapevolezza del mestiere del macellaio, che con rispettosa lucidità ha compreso che la sua vita, la sua stessa esistenza, dipende da chi entra e non da quanto entra nel registratore fiscale. In quelle stanze dev’esserci un qualche anestetico delle coscienze: impossibile pensare che un singolo bacillo abbia potuto trovare dimora in quella che -di fatto- è una delle pochissime Cattedrali della carne al mondo.

Ogni secondo di una visita a Victor Churchill è stato progettato per essere molto più che un semplice giro dal macellaio. Nella rielaborazione del negozio del 2009, Michael McCann e il team di Dreamtime Australia Design si sono ispirati ai classici macellai d’europa, e alle più incredibili progettazioni dell’haute couture. Il risultato è un’Isola che non c’è.

L’interno celebra l’essenza e l’onestà del negozio originale in mille modi diversi. La parete di vetro è il palcoscenico dei maestri macellai,offrendo ispirazione e teatro sul modo in cui ogni pezzo di carne è accuratamente preparato. Dietro di loro, la parete di pietra arenaria originale del negozio è stata conservata, e consiste in un tributo alla storicità del luogo.

La vetrina

Lungo l’alberata Queen Street, la facciata frontale di Victor Churchill presenta una vetrina refrigerata a vetri doppi che consente un affaccio agli assortimento di carni – tutte mostrate su una sbalorditiva scaffalatura in rame e vetro- che danno l’idea di essere inserite in un’ambiente dal freddo glaciale.

L’ingresso

Le pareti e soffitti con travi in legno e i pavimenti in lastre di marmo di Carrara Calacatta, sono lo specchio di una qualità impressionante. Il pavimento è stato prima tagliato in lastre da un singola pietra e poi disposto in fasce speculari a forma di libro; una delle prime installazioni australiane, una pietra miliare creata dalla Gitani Stone. Il frontale a soffitto e controsoffitti è costituito da un rivestimento di rame intagliato a mano da Di Emme Creative Solutions.

La dry aging room

La stanza per la maturazione della carni, il cui accesso è difeso da una parete frontale di vetro, da pavimento e soffitto, fonde una vista mozzafiato con una grande funzionalità tecnica. Diversi tagli di carne scorrono come in una giostra e si avvicendano nella stagionatura, appesi su cremagliera di metallo progettata su misura, risaltati da una parete retro-illuminata di mattoni di sale dell’Himalaya. Come detto, questo muro non ha solo un’incredibile funzione scenica: agisce soprattutto da depuratore d’aria naturale che riduce l’umidità e contribuisce al processo di frollatura a secco.

Il banco degli affettati

Il banco degli affettati mostra i migliori salumi artigianali del mondo come lo Jamon Iberico de Bellota, Prosciutto crudo Italiano e Chorizo affettati con la leggendaria affettatrice Berkel olandese, accanto a una rotisserie francese Labesse Giraudon importata, in cui cuociono lentamente volatili, pollame e selvaggina. Lì di fianco, in fiera mostra si sé, un’antica affettatrice a pavimento Berkel, un autentico pezzo da museo restaurato in Europa, dorme beatamente.

La selezione dei prodotti

Molto tempo prima che una singola mannaia venga sollevata, Victor Puharich seleziona personalmente ogni produttore e ogni prodotto, per garantire la qualità alla quale ha giurato lealtà.

Blackmore Wagyu

Blackmore Wagyu è un riconosciuto produttore di bovini di razza Wagyu puri al 100%. Cioè non incrociati con altre razza. La fattoria Blackmore Wagyu è situata nel vasto paese vittoriano, famoso per le sue lagune naturali che permettono al bestiame di essere allevato in un ambiente naturale e sostenibile. Blackmore Wagyu mantiene la genetica 100% Fullblood Wagyu per garantire che la loro carne bovina rappresenti solo il grado più alto compreso tra 9 e 9+. Potenzialmente un’eresia dal punto di vista dell’impresa, ma una realtà al momento inaffondabile.

Rangers Valley

La Rangers Valley Farms è uno dei più famosi produttori di carni bovine ultra-marezzate, specializzate in puro Black Angus e Wagyu ibrido. Situato nei New England Tablelands del Nuovo Galles del Sud, i bovini vengono allevati con standard qualitativi riconosciuti a livello internazionale, che genera delle carni incredibilmente saporite, sempre tenere e dal gusto solidissimo. Victor Churchill si fregia di di essere il fornitore esclusivo di vendita al dettaglio dei due brand Black Market e Black Onyx di Rangers Valley. Marchi solitamente approvvigionati  dai migliori ristoranti del mondo. Con lo stesso orgoglio, in Italia, al momento solo il BBQ4All Megastore propone in vendita questi incredibili brand, purtroppo costantemente sold-out.

Kurobuta Pork

Solo da Victor Churchill, la razza di suini Kurobuta viene allevata nel nord del Nuovo Galles del Sud. È una delle carni più preziose disponibili ed è rinomata a livello internazionale per la sua incredibile qualità. Spesso definita come “il Wagyu dei suini”. Questo maiale deriva da un’antica razza di suino britannico, noto come Berkshire nero.

O’Connor Beef

Le carni bovine O’Connor sono le migliori grass fed australiane. Si parla di bovini alimentati esclusivamente a erba. Da oltre 25 anni O’Connor Beef ha fornito carni pregiate dalla Gippsland, regione incontaminata della Vittoria del Sud Est. Luogo magico, con abbondanti pascoli ricchi di nutrienti, i bovini si nutrono di trifoglio naturale ed erba di segale, per un apporto proteico, di vitamine e minerali incomparabile. Sono carni prive di modifiche genetiche, ormoni, antibiotici o residui chimici.

Saskia Beer

Saskia Beer, ragazzina ribelle che inizia ad occuparsi di allevamento di volatili, per gioco, a soli 11 anni. Ha accumulato un’eccezionale comprensione di ciò che è necessario per produrre un volatile di qualità superiore. La carne è leggermente più scura perché è libera di gironzolare e sviluppare muscoli naturalmente. Il risultato è un pollo che ha il sapore che ogni pollo dovrebbe avere: saporito, pungente e succoso.

Romeo Baudouin

Romeo Baudouin, un francese nativo che è rimasto con Victor Churchill fin dall’inizio, e con oltre 18 anni di esperienza nel settore. Apprendendo l’arte dei salumi dal cugino, Romeo ha poi portato le sue abilità a Harrods, a Londra, dove ha ottenuto il grande successo. Non esiste una gamma di charcuterie migliore in Australia, e il tutto viene prodotto all’interno dei laboratori di Churchill.

La lista continua con un’incredibile selezione di agnelli, conigli, anatre, e prodotti affumicati forniti da aziende del calibro di Breakout River Cowra Lamb, MacLeay Valley White Rabbit, Skara Small Goods, BlackForest Smokehouse, Isola Chianina, U Goose, Holombrae Chicken Ducks e Seafort Farm.

Il Team

Ciò che distingue veramente Victor Churchill dalla massa è la squadra. Lavorano instancabilmente insieme, uniscono la passione, l’esperienza dei singoli e l’esperienza del complesso per offrire al cliente il meglio, in termini assoluti.

Capo Chef

ROMEO BAUDOUIN

Romeo, francese di nascita, ha oltre 18 anni di esperienza nel settore. Formatosi in Bretagna, in Francia, Romeo apprese le sue abilità a Harrods a Londra dove lavorava. Dopo alcuni anni si è trasferito in alcuni dei migliori ristoranti che lavorano carni: sia a Londra che a Sydney con Mirrabelle di Marco Pierre White, a Londra e Sydney con Guillaume a Bennelong e come Capo Chef presso molti altri locali. Romeo lavora con Victor Churchill fin dall’inizio.

Capo Macellaio

DARREN O’ROURKE

Da cuoco si è trasformato in macellaio, Darren ha la risposta ad ogni domanda. Ha lavorato al Bathers Pavilion con Serge Dansereau e al Bird Cow Fish con Alex Herbert, prima di barattare le padelle con la mannaia. Operare dietro il blocco di macellaio gli ha permesso di accettare una sfida nuova, ha più tempo da passare a casa con i suoi figli Hunter e Olive. La sua passione per la macellazione continua a spostare l’asticella verso l’alto.

Direttore vendite al dettaglio

NALLA MCMULLEN

Nalla arriva a Victor Churchill con oltre 15 anni di esperienza nella gestione retail. Il suo occhio per i dettagli e la passione per i prodotti, il servizio e l’esperienza di qualità la rende un asset preziosissimo nello staff di Churchill. Quando non ti aiuta a decidere cosa far da mangiare per la tua famiglia, vuol dire che sta cucinando per il suo bimbo di quattro anni.

Direttore del servizio clienti

LUKE TWEMLOW

Un ragazzo di bottega che porta un sorriso stampato in faccia. Luke ha aderito alla squadra di Victor Churchill come chef qualificato con oltre 5 anni di esperienza da varie sedi in tutta l’Australia. Luke offre sempre un servizio cordiale e dà i migliori consigli sui migliori tagli di carne. La mente creativa di Luke assicura ai visitatori di Victor Churchill la garanzia di ricevere una soluzione perfetta e a misura di portafoglio.

 Macellaio in seconda

MICKY PEACOCK

Micky è entrato a far parte di Victor Churchill quasi 4 anni fa venendo direttamente da Oxford. Micky e le sue salsicce erano presenti in diverse competizioni britanniche, nelle quali ha vinto premi in varie categorie. Le sue capacità di macellaio e la crescente conoscenza della cucina, lo rendono una parte vitale della piccola squadra di macellazione a Victor Churchill.

Tantissimi poi gli addetti alle vendite. Tutti professionali, tutti con il sorriso, tutti sempre ben vestiti, eleganti, con la loro casacca da Chef o la loro cravatta a seconda del ruolo. Sempre impeccabili, sempre gentili, sempre con la parola perfetta al momento giusto, segno di una completa e costante formazione rivolta alla totale soddisfazione del cliente. Macchine da guerra con cannoni che sparano sorrisi.

La Scuola

Come se già questo monumentale schieramento di forze non fosse sufficiente a diffondere la giusta cultura della carne, Victor ha fortemente voluto una Scuola dentro la sua struttura. Ha chiamato a raccolta un team di esperti di livello mondiale per contribuire a condividere le proprie competenze, conoscenze e passione. Per fare in modo che la charcuterie, la tecnica di produzione di salsicce aromatizzate, di disosso e lo spolpo elementare e, ultimo ma non ultimo, la corretta cottura delle carni, per ispirare ed educare le persone con una gamma di tavolozze e abilità incalcolabili.

I Corsi

BEEF BUTCHERY – Sezioniamo il manzo

In questo corso si insegnano le differenze sostanziali fra le diverse razze di bovini allevati in Australia. Focus sui i diversi metodi di allevamento e sull’arte della maturazione (frollatura) delle carni. Agli studenti vengono mostrati i tagli di base, i partecipanti al corso mettono fisicamente le mani sulla lombata del bovino, con particolare attenzione ai metodi di spolpo della carcassa.

TALK & TASTE – Parliamo e assaggiamo

Che cosa significa “bovino al pascolo” o “alimentato a cereali” o “razza Wagyu”? Questo è ciò che s’impara in questo corso. Si discute delle razze, dei metodi di allevamento e frollatura per poi gustarli cotti alla perfezione, con un buon bicchiere di vino. Il vero corso per l’amante della bistecca.

LET’S COOK THE MEAT – Cuciniamo la carne

Vuoi sapere come cuocere la bistecca perfetta? Il segreto per brasare o come ottenere una cotenna impeccabile senza stracuocere la braciola di maiale? Questo è ciò che si fa in questo corso dimostrativo da 2 ore e mezza. Si conclude con una degustazione di tutti i piatti preparati insieme agli studenti.

SAUSAGE MAKING – L’arte di insaccare le salsicce

La salsiccia è una preparazione banale? Cominciate a vederla come un impasto che si presta a mille tipi di aromatizzazioni, in cui si possono usare spezie, erbe, ortaggi, formaggi oltre ai mille tipi di carne e combinazioni. Immaginate una diversa ratio tra grasso e magro, tra note pungenti e aromatiche, tra budelli di dimensioni diverse, di legature particolari, di tecniche di affumicatura e stufatura, e otterrete uno scibile assurdo tutto da scoprire.

BUTCHERY TECHNIQUES – Tecniche di macelleria di base

Un corso studiato per armarsi di tutte le basi necessarie, un kit del piccolo macellaio in casa. Disossare un pollo o un coniglio,  aprire volatili a libro, disossare e arrotolare un cosciotto di agnello mentre fai la french al suo carrè, e infine legare un arrosto di pancetta di maiale.

Eventi e catering

Quale poteva essere la conseguenza naturale di una tale concentrazione di idee vincenti? Quella di offrire le capacità didattiche in forma di servizio agli utenti. Churchill, sempre nella sua sede, ospita una quantità smisurata di eventi, cene e catering dove la protagonista non è solo la carne ma la totale, gloriosa esperienza degli avventori. Solo il menù provoca salivazione continue e incondizionate:

Sono certo che tutte le parole spese fino ad ora lascino solide basi all’interpretazione di quanto, questo luogo, si sia trasformato nel corso dei decenni, e quanto possa essere in grado di offrire emozioni uniche a coloro che hanno la fortuna di poterlo frequentare.

Al contempo è inutile ribadire quanto, noi italiani, sul tetto del mondo della gastronomia, rappresentiamo la preistoria del mondo delle macellerie (tranne qualche sporadico caso). Il metro italiano della gastronomia si misura in Stelle Michelin. Il resto non esiste, tagliato fuori da ogni considerazione. Eppure è questa l’unica direzione che la macelleria può prendere, per non essere completamente assorbita dalla macchina chiamata Grande Distribuzione Organizzata. È questa la vera evoluzione che dobbiamo augurarci. Al netto di guerre tra associazioni di categoria contro chi scende in pista, con i piccoli mezzi che ha, per cercare di smuovere le coscienze ormai in declino.

Il macellaio italiano non deve morire, si deve evolvere. Abbiamo visto cosa può essere e cosa può diventare. Adesso è il momento di fare qualcosa, di dare un contributo allo sviluppo in ogni modo possibile.

Io ho iniziato a farmi promotore di questa iniziativa. Non conto di cambiare il mondo né di ribaltarne le sorti. Conto però di dare il mio contributo e accogliere tutti quelli che hanno voglia di fare squadra con me, e dare una mano al comparto dei macellai italiani. Se sei un professionista che ha a cuore questo concetto di evoluzione, e ti senti di contribuire, allora unisciti a noi iscrivendoti al gruppo Facebook BBQ4All Butcher’s (r)Evolution. Non c’è niente da vendere né da comprare. Cerchiamo solo aiuto per portare i Macellai verso il futuro.

Perché dal macellaio del futuro ci siamo già stati e lo conosciamo: si chiama Victor Churchill e apre bottega, ogni mattina, al 132 di Queen Street a Woollahra, in Australia.