Franklin Barbecue è un concentrato di meraviglie. Ha ricevuto recensioni estremamente positive da quotidiani di grande autorevolezza come il Washington Post e il New York Times. E’ entrato anche anche nella classifica dei migliori ristoranti americani di Yahoo al Numero 15, battendo un altro ristorante iconico per i foodies carnivori, “Peter Luger” a NYC.

Oltre alla vastità di pareri positivi che convincerebbero anche coloro che non sono strenui amanti del barbecue, ci sono molte ragioni per cui ogni foodie dovrebbe considerare Austin, Texas, come meta culinaria. Di certo, la tappa in questo ristorante può essere una delle ragioni determinanti.

Trovandomi ad Austin, non ho minimamente esitato a programmare una tappa a questo leggendario barbecue joint. Proprio così, la visita va programmata perché Franklin è aperto dalle 11:00 del mattino “Until Sold out”. La carne viene cotta durante la notte in un’unica sessione e servita in quantità limitate. Contrariamente al costume diffuso in gran parte dei barbecue restaurant in giro per gli States, Franklin non cuoce la carne preventivamente per poi rigenerarla; la serve immediatamente,  appena pronta e tirata fuori dal pit, per preservarne i profumi e la succosità dirompente.

Ma torniamo alla prenotazione.

Arrivare prima delle 10:00 è quindi imperativo. Per quell’ora, già una cinquantina di persone avrà formato formato una lunga coda: molti studenti della University of Austin che passano il tempo studiando, tantissimi abitanti del luogo (la maggioranza), e relativamente pochi i turisti (si riconoscono dalla reflex al collo, incluso chi scrive). Questo è un chiaro segnale che dietro l’hype infuso dai media, dev’esserci qualcosa di assolutamente unico e autentico.

Mentre fai la fila, il personale di Franklin passa lungo la coda e chiede a ciascuno cosa intende ordinare; non è una prenotazione ma serve per avere un’idea delle quantità di cibo da preparare. In questo modo sarà più facile annunciare, a coloro che sicuramente sono arrivati troppo tardi, che sarà inutile aspettare.

Al momento dell’apertura, ad occhio e croce, almeno un centinaio di persone si compattano verso l’ingresso.

Una volta entrati, l’attesa non e’ finita, gli ordini procedono con lentezza perché la carne e’ tagliata al momento dal Pit Master Aaron Franklin in persona.

Aaron e’ nato a Bryan, Texas e il barbecue è nei sui geni.

I genitori avevano un piccolo joint in cui ha lavorato per due anni e, nel 2009, la grande passione lo ha portato a percorrere la propria strada. Dopo aver servito brisket in un ristorante mobile, uno dei tanti “trailer” di Austin, Franklin acquisisce il locale attuale.

Austin, TX è una citta’ dalle grandi aspettative gastronomiche, è il fulcro dello stile BBQ del Texas Centrale e molti grandi pit-master operano proprio in questo luogo. In poco tempo la voce si sparge grazie e a media locali e blogger, il brisket di Aaron diventa famoso. Nel 2011 la rivista Bon Appetit dichiara il brisket di Franklin Barbecue “il migliore d’America” scatenando, di fatto, l’interesse nazionale per questo joint.

È il nostro turno, sono le 12:00. Due libbre di brisket, una di salsiccia, mezza di pulled pork, e sei ribs. Un quarto di gallone di baked beans e lo stesso di cole slaw. Il tutto per un numero di persone che rimarra’ segreto. E’ un ordine take away e la carne viene messa in carta da macellaio, come vuole la tradizione.

E’ il momento dell’assaggio e iniziamo dal brisket. L’aspetto e’ sublime, i i colori del bark, lo smoke ring perfetto, il tessuto connettivo che a vista è perfettamente gelificato, l’umidita’ della carne, sono tutti come appaiono nei sogni più proibiti di un cultore del Barbecue in purezza.

Al primo assaggio la consistenza e’ di quelle che non si dimenticano, sembra un cliche ma aiutatemi a dire meglio “si scioglie in bocca”, con un piacevole passaggio tra la texture del bark e quella dell’interno.

Quello che realmente stupisce è la profondità del sapore. Nella migliore tradizione del Texas centrale, è la carne a dominare. Non si percepiscono rub come del resto Franklin stesso ha più volte ribadito di non usare. Non ho elementi per giudicare se questo sia il migliore brisket d’America, ma sicuramente il migliore di quelli da me provati. Senza dubbio. E’ chiaro che nulla in questo pezzo di carne è lasciato al caso: la qualità della materia prima, il bilanciamento dei sapori e la loro complessità parlano di una grande attenzione del Pit Master, di un ricerca fondata su anni di prove e livellamenti.

Le ribs non sono da meno, la carne si stacca facilmente dall’osso ma è ancora compatta. Anche qui il sapore è complesso ed equilibrato, l’affumicatura morbida, avvolgente e non invadente. Posso dire lo stesso delle salsicce, che hanno una grana piu’ grossa di quanto di solito si trova in giro ad Austin. Il pulled pork, a questo punto, sembra ordinario, non eccelle come il resto ma è pur sempre buonissimo.

Anche se non strettamente necessarie -tanta è la complessita’ di tutte le carni- Franklin prepara 3 salse: una ricca di melassa, un’altra piuttosto forte nell’affumicatura e, in ultimo, una a base di aceto e ketchup, molto semplice e tradizionale: non fatevi ingannare dall’odore pungente, perché è quella che funziona meglio delle tre.

Non ci sono dubbi:  Nel complesso è il miglior barbecue che abbia mai gustato in un joint negli Stati Uniti, sicuramente il migliore di quelli provati ad Austin. Il brisket e’ spettacolare, cosi’ come le ribs. Il pulled pork e’ forse l’unico elemento a non essere superlativo, ma solo molto buono.

Le conclusioni sono semplici, Franklin è il joint da visitare se si ama il brisket e lo stile del Barbecue puro del Texas Centrale. Fateci un pensiero.

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Austin, TX 78702,
United States

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